Главная / Библиотека / Статьи о ножах и не только /
/ КУХНЯ / Нож на кухне / Что можно приобрести у нас в России

Глав: 3 | Статей: 76
Оглавление
Как правильно выбрать нож или разделочную доску на кухню?  Какой нож самый удобный и надежный?  Как сделать ножны, сплести темляк или высушить древесину? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в сборнике статей Санкт-Петербргского клуба любителей холодного оружия Knife Life.

Что можно приобрести у нас в России

Что можно приобрести у нас в России

При современном развитии банков, кредитных карт и интернета приобрести можно все что угодно, но усилия на приобретение (в том числе финансовые и организационные) могут быть очень различны. Понятно, что проще всего пойти в магазин и купить то, что там предлагают – и надо заметить, что ассортимент предложений все время возрастает, что конечно же радует нас с вами. И при этом имеется огромное преимущество перед покупкой по интернету – мы можем подержать нож в руке, а это очень и очень много значит. Ну а если ассортимент или цены магазинов не особенно устраивают – то садимся за компьютер и …. Но тут надо достаточно хорошо понимать, что хочется получить. Ниже я попытаюсь дать краткий обзор тех ножей, которые мне довелось увидеть, а некоторые пощупать и поработать за последнее время. Хочу заметить, что доставка ножей с интернет-магазинов проходит быстро (дней десять) и недорого – если они торгуют с Россией и знают каким почтовым перевозчиком пользоваться можно, а каким уж очень накладно. При заказе непосредственно у мастеров возникает фактор времени исполнения (обычно у хорошего мастера редко что лежит на складе). У Г.К. Прокопенкова (Москва) в зависимости от модели – от недели до нескольких месяцев, а у Murrey Carter некоторые ножи можно прождать и больше года. Bob Kramer принимает заказы раз в несколько лет и срок выполнения заказа у него 2,5 года. Довольно много ножей можно купить через аукцион e-bay.

Итак, чтобы было от чего отталкиваться при поиске…

РОССИЯ

В России известны несколько производителей – ОАО "Труд" город Вача, ООО ПМТК (г. Псков) , Барнаульский станкостроительный завод, АО "Октябрь" (г. Ворсма), завод Кирова в г. Павлово. Все модели этих производителей занимают низший сегмент рынка, где они пытаются конкурировать с китайской и пакистанской продукцией и дешевой линейкой Испании (Аркос) и Бразилии (Трамонтина). Несмотря на то, что исполнение ряда моделей бывает удовлетворительным, все они требуют переточки или даже ремонта, что существенно поднимает их стоимость. Лидером продаж, безусловно, на настоящий момент является вачский завод "Труд". В советские времена при царстве плановой экономики завод штамповал ножи десятками миллионов и был лидером отрасли, правда с золингеновскими фирмами уже не соревновался и в Париж на выставки свои товары не возил (как бывало в конце 19 –начале 20 века до известных событий) В настоящее время выпускает несколько серий недорогих ножей – от 50 до 200 рублей за штуку : ножи "Макс" , "Лагуна", "Квартет", "Грезы", "Ретро", "Европа" и "Боярский".

Длина лезвия у всех моделей от 70 мм до 180 мм, HRC 49 –52

Тупятся все модели очень быстро, но и точатся легко без особенностей.

С моей точки зрения по дизайну проигрывают и Аркосу и Трамонтине, но по критерию цена/качество вполне конкурентоспособны (нож серии "Макс" любой длины стоит 15 рублей).

Сейчас завод анонсировал новую серию ножей под названием "Виртуоз" – кованые ножи длиной 235, 300 и 390 мм. Обещается, что применяемые технологии холодного формообразования и термообработки обеспечат высокие качества ножей. Марка стали и цена пока не известны. Ну, поживем – увидим.

В общем, для кое-каких работ выпускаемые сегодня ножи вполне подойдут, сломать и потерять не жалко, а покупать надо с мыслью о поддержке отечественного производителя.

Не сильно отличаются от ножей "Труда" и ножевые изделия Псковского машиностроительно-технологического комплекса (ООО ПМТК г. Псков). Еще недавно ножи с эмблемой барса были довольно распространены в пределах нашей страны, и на 2003 г предприятие было готово поставлять до 4 миллионов ножей в год (лично мне непонятно, откуда такие цифры и что они собирались с ними делать при довольно низком качестве). При тестировании, проведенном журналом "Нож" (№5,6 за 2004 г), нож "Поварской 1С114" (длина330 мм, клинок 202мм сталь 40Х13 HRC 48,5 цена 250 руб.) занял одно из последних мест, поделив его с моделью "Лазер 7739" из юго-восточной Азии.

На фото один из ножей ПМТК еще советского периода


В 2002 г предприятие при активном участии Г.К. Прокопенкова предприняло попытку выпустить серию ножей, с которыми не стыдно и на разных выставках показаться. Так появилась "Горка" модель 2002 мастера Прокопенкова.

Результат получился неоднозначный – кто-то принял сразу, кому-то ножи не подошли (в основном из-за нетрадиционной формы ручки). Некоторые мои знакомые из кучи разнообразных, в том числе и очень дорогих ножей безоговорочно выбирали именно "Горку" (цена которой была около 500 рублей за нож) причем для работы и в общепите и дома. Сечение – клин.

Да, нож не на любую руку, но режет легко и свободно (чувствуется рука Прокопенкова), если конечно не пытаться им резать заморозку и рубить кости. Рубка костей оканчивается для ножа плачевно. Но для шинковки и нарезки – все замечательно.

Сталь – 40Х13, HRC – 52, под мусат, рукоять – кевазинго.

Конструкция рукояти довольно оригинальна – в деревянной ручке снизу профрезерован паз на всю длину рукояти, куда вставлен хвостовик клинка и закреплен двумя заклепками – получилось вполне надежно.



Геометрические размеры ножей следующие:

Большой: длина 330 мм, лезвие 210 мм, ширина лезвия 45 мм

Средний: длина 310 мм, лезвие 185 мм, ширина 40 мм

Малый: длина 290 мм, лезвие 170 мм, ширина 37 мм

Толщина от 2,0 мм у ручки, 1,6 мм в середине и 0,5 мм у острия

К сожалению, выпуск этих ножей продолжался недолго. Оказалось, что выдержать нормальный технологический цикл на предприятии со старым "совковым" мышлением невозможно, да и не очень то было надо руководству – сначала пошел брак, а потом прекратилось и само производство. Мне кажется, что и завод протянул недолго – на конец 2007 г о ПМТК в интернете сведения отсутствуют.

Так что те, у кого остались ножи "Горка", являются обладателями уже раритетных ножей – больше таких не будет. А жаль – было в них при всей неоднозначности что-то этакое…

Жалко не завод, жалко впустую потраченные время и энергию Геннадия Константиновича Прокопенкова, единственного в настоящее время изготовителя настоящих кухонных ножей в России.

Г.К. Прокопенков делает огромное разнообразие моделей ножей (кроме холодного оружия – "что не мое, то не мое") – наверно все слышали о модели "Ежик", но как мне кажется, настоящее призвание мастера – кухонники. Он и рассказывает о них и делает их, вкладывая всю душу – может, поэтому его ножами так легко и приятно работать, а если еще учесть что и рукоятку мастер может подогнать под вашу руку…

Первые ножи Г.К. Прокопенкова я получил к юбилею Первой русской конференции по холодному оружию около десяти лет назад (была такая замечательная вещь на сайте rusknife.4u.ru) и с тех пор у меня на кухне да и у многих моих друзей ножи мастера не переводятся, правда меняются модели (ведь всегда хочется чего-то нового, да и мастер все время применяет новые стали, новые технологии и т.д.)





Вообще-то тогда предлагалась тройка (длина клинков 200 у шефа, 210 у гастрономического и 170мм у коренчатого), но по моей просьбе был сделан еще один – самый маленький овощной ножичек с клинком 90 мм

Сечение – клин, под мусат, рез отличный, работают до сих пор. Стоимость в те времена была около ста долларов за комплект.

В настоящее время у мастера есть ряд наработанных моделей, из которых бриллиантом выделяется нож гастрономический.


Изюминкой этого ножа является уникальный строй клинка, созданный мастером по мотивам русских поварских троек мастеров Иванова, Завьялова, Кондратова, и позволяющий использовать этот нож не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента.

Длина этого ножа 400 мм, длина


клинка 250 мм, ширина 27 мм, толщина у ручки 4,5 мм, в центре 2 мм, у острия 0,5 мм. Сталь 95х18ш.Со времени победы коммунистов таких ножей не делают – очень трудоемко.

Мастер изготовил по мотивам поварского ножа Иванова шефа с длиной лезвия 31 см и замечательным резом.


А это шеф, гастрономический и коренчатый


вид на них со стороны обуха


Замечательных слов также заслуживают ножи "Поварской" и "коренчатый"


У "Поварского" длина 345 мм, клинок 210 мм, ширина 40 мм, толщина клинка от ручки 4,3 – 3,0 –0,5 мм

У "Коренчатого" длина 210 мм, клинок 150 мм, ширина 23 мм, толщина 3,6 –3-0,5.

Оба ножа обладают изумительным резом, заточены под мусат, могут быть изготовлены из сталей: волокнистый композит, волновая сталь, 40х13 или 95х18ш.

Стоимость в настоящее время 10 000 рублей за "Поварской" и 4 000 рублей за "Коренчатый". Дороговато, но поверьте мне, оно того стоит…

Нельзя также не отметить великолепнейшую филейку – когда берешь в руки – душа замирает, а когда ее пытается использовать кто-либо из женщин – то тут и до инфаркта недалеко.

Длина 330 мм, клинок 200 мм, ширина 20 мм, толщина клинка 2,0 – 1,2 – 0,4 мм.



Есть еще нож "Тантик" – не чисто кухонник, но вполне подходящий для различной нарезки – выпускается в ножнах и его вполне можно использовать на природе.


Для небольших кухонек мастер предлагает так называемую "Кухонную тройку" – уменьшенную копию "Поварской".


Это три самых ходовых ножа в быту, в основном под женскую руку. Рукоять может быть как из ценных пород дерева, так и из искусственного камня кориана, что лично мне не нравится, но зато можно мыть в посудомоечной машине (хотя лучше к этому не привыкать – для клинка тоже не полезно).

Для желающих мастер может изготовить ножи по эскизам заказчика, например вот такие.


И, напоследок, еще несколько фотографий ножей Г.К. Прокопенкова…






В последнее время все активнее стало заявлять о себе ООО ПП "КИЗЛЯР". Их кухонная тройка вызывает различные отзывы, в большинстве неплохие. Мне, правда, непонятен выбор длин представленных ножей (Полная длина 330,300 и 270мм при длине клинка 210,175 и 145 мм, толщина 2мм, сталь 65х13, рукоять резинопластик эластрон). Так что если они еще немного поднапрягутся и правильно поработает их дизайнер, то у них могут получиться вполне достойные кухонники – ведь " Кизляр" сейчас и "Кизляр" пять лет назад совсем не одно и тоже.

У меня был набор ножей "Кизляр" купленный лет пять назад за три тысячи рублей в деревянной подставке – на кухне не удобны – скорее как подарочно-сувенирные, сталь мягкая, рисунок тоже не понятно зачем, но собраны добротно.


В настоящее время на выставках можно увидеть кухонные ножи различных мастеров. Но, во-первых, их не так много, во-вторых, все они специализировались на охотничьих ножах, а кухонники – это особая песня, поэтому доже при хорошей сборке и отличных материалах в основном это остались хорошие охотничьи ножи, приспособленные к кухонным нуждам.

Заканчивая эту часть, хотел бы показать ножи, которые были куплены в самом начале 90-х, ножи явно самодельные, но живут и работают до сих пор, сталь неизвестна, твердость 58-59 HRC (по ощущениям). Это были первые ножи, которые заставили меня понять, что от работы ножом можно получать удовольствие…


ЕВРОПА

Здесь присутствует довольно большое разнообразие производителей, зачастую с уже более чем столетней историей, со своими плюсами и минусами. Общим у всех фирм является поточное производтво, закалка до 55 – 58 HRc, возможность правки мусатом. Лично мне кажется, что пик роста почти всех европейских фирм уже миновал…

ГЕРМАНИЯ

Безусловно, наиболее раскрученными во всем мире являются ножевые фирмы, ведущие свое происхождение из германского города Золинген.

Об этом, в частности, свидетельствует огромное количество подделок, заполонивших наш рынок и пытающихся обыграть в своем названии знаменитую ножевую столицу – встречаются и Solingar, и Solinger и прочие. Понятно, что эти ножевые изделия ни к Германии, ни к городу Solingen отношения не имеют. Тем более не существует сверхправильной суперножевой стали Золинген – это то же самое если сказать, что "нож сделан из суперстали Москва". На правильном ноже должно быть четкое указание фирмы–производителя и географического местоположения: Solingen, Germany.

Наиболее известны две фирмы из Золингена, производящие кухонные ножи:

Zwilling J.A. Henckels (торговая марка "Близнецы" – "Twin")

Ed.Wusthof Dreizackwerk ( торговая марка "Трезубец")

Компания Zwilling J.A. Henckels основана в 1731 году (когда ножевых дел мастер Питер Хенкельс из Золингена зарегистрировал торговую марку "TWIN") и до сих пор считается лидером в ножевом производстве. В компании постоянно ведутся интенсивные исследования для получения собственного состава стали, оптимального для ножевого производства. Состав стали держится в секрете, но по неофициальным данным это что-то типа X52 Cr15 с добавками с твёрдостью 55–58 HRc и патентованной системой закалки Friodur.

В настоящее время производится 14 серий.

Основными являются:

• TWIN Chef. Подходит и маститым поварам и юным талантам. Комфортная рукоять, без больстера, специальная сталь, криообработка, классические три заклепки на рукояти.

• TWIN Germax. Эта линия начала разрабатываться несколько лет назад как дань японским ножам, (или с целью популяризации), отличающихся высокотехнологичным исполнением. Реально эта линия производится в Японии. Стандартная трехслойка – порошковая сталь с закалкой до 66 HRc с обкладками из мягкой стали. Очень остры, как и все японские ножи .Традиционная японская ручная полировка. Рукоять из микарты очень эргономична. Высококачественные ножи с очень высокой ценой (20см шеф – более 200 евро) и ограниченным выбором моделей (всего 6 штук ) При правильном обращении дается пожизненная гарантия. Твердость в 66 единиц по Роквеллу для неподготовленной Европы и России сыграла с производителем злую шутку – ножи стали использоваться как стандартные европейские и результат – почти все выкрошились. Как мне сказали в специализированном магазине в Петербурге, все проданные ножи пришлось вернуть производителю.

• TWIN Collection. В основном специальные ножи для разных сыров (4 штуки).

• TWIN Select. Комфортабельны, приятны в использовании, эргономичны. Стальная рукоять – удобно, но не для каждой руки. Лезвие острое, но не такое, как у TWIN Germax. Бывают проблемы с заводским углом заточки. Не всем нравится сбалансированность.Клинок – спецсталь, криообработка , сатинированный финиш. Выкован из одного куска стали. Стоимость 20см шефа – 90 евро.

• TWIN Cuisine. Это новая реплика Five Star, баланс смещен к рукояти Стоимость 20см шефа – 80 евро

• ***** Five Star. Клинок изготовлен из нержавеющей стали, выплавленной по специальному рецепту фирмы, криообработка, рукоять изготовлена без заклепок. 20см шеф стоит около 70 евро.

• **** Four Star. Каждый нож выковывается из цельного куска высокоуглеродистой стали, методом объемной штамповки с криообработкой, бритвенно-острая заточка. Рукоять из полипропилена, хорошая балансировка. Классический дизайн. Стоимость 20см шефа – 90 евро.

• Professional <S>. Настоящая классика. Эта линия – лидер продаж. Практически нет рекламаций. Традиционный дизайн с отличным качеством и приемлимой ценой (20см шеф – 70 евро) Легко узнаваем по ручке с тремя заклепками. Спецсталь, криогенная обработка, выковывается (штампуется) из одного куска стали. Имеется больстер.

• TWIN Pollux. Симбиоз модерна и классики. Комфортная рукоять с тремя заклепками. Подходит и требовательным профессионалам и начинающим. Спецсталь, криогенная обработка. Можно использовать в посудомоечной машине.

• Household. Маленькие классические (как правило – овощные) ножи для каждой кухни длиной до 90мм. Лезвие из спецстали, криообработка.

По оценкам различных американских обществ потребителей выбирать покупку следует из следующих вариантов

– TWIN Germax (A-)

– TWIN Select (B+)

– Professional <S> (B )

Остальные ножи отнесены к категории С.


на фото вверху представлены сверху вниз

**** Vier Sterne

Twin Collection

Professional S

Twin Cuisin

В 2008 году фирма выпустила свою лучшую серию ножей "Twin 1731". 1731 – это год основания фирмы. Дизйнер Matteo Thun из Милана создал замечательные ножи – функциональные, пропорциональные, да и просто красивые. В руке держать одно удовольствие. В серию входят пять ножей – Chef's, Santoku, Carving, Paring и Bread.

Клинок изготовлен из стали Cronidur 30 – азотосодержащая коррозионно-стойкая сталь , другое обозначение X30CrMoNi 1-5-1

хим состав C –0.3%, Si– 0.51%, Cr – 15.55%, Mo – 0.98%, Ni –0.14% N –0.42%. Сталь разработана для авиационной и космической техники.

Рукоять – макассар. Твердость неизвестна, но судя по наличию в серии мусата – не более 58 HRC.

Первые впечатления очень положительные, ну а как покажут себя в эксплуатации – подождем отзывов.


Как всегда, у этой фирмы главный недостаток – цена (стоимость шефа почти 500 долларов).

Надо быть особенно внимательными, если вам захотелось приобрести ножи Henckels со знаком "International" и логотипом "Человек с алебардой" – скорее всего они сделаны либо в Турции, либо в Китае. При своей дешевизне удовольствия в процессе готовки они вам не доставят.

По общим оценкам, "Близнецы", даже высших серий – продукция не самого высокого качества по явно неадекватной цене – под этой фразой я подразумеваю, что при той же цене можно купить нож другого производителя с заведомо лучшими характеристиками. Но это все-таки наиболее раскрученная марка кухонных ножей в мире, причем явного брака очень немного.

С 1814 года в Золингене также работает Ed.WusthofDreizackwerk со своим знаменитым "Трезубцем".



Внимание к деталям и дотошная ручная финишная обработка создала этим ножам ЛЕГЕНДАРНУЮ репутацию в кухонной индустрии. Владельцы – семья Wusthof в седьмой генерации. На сегодняшний день "Трезубец" – лучшая немецкая ножевая линия, и название Wusthof довольно часто встречается в различных американских ножевых конференциях, посвященных кухонным ножам (остальные европейские фирмы упоминаются только мимоходом). Применяемая сталь – X50CrMoV15 с криообработкой.

Выпускаются следующие линии ножей:

• LE GORDON BLUE В настоящий момент – фаворит фирмы. Ножи не имеют больстера, легче и острее, чем другие линейки ножей. Имеют тонкую рукоять и замечательный баланс. Просматриваются японские мотивы. По оценкам общества потребителей уступают только серии ICON, да и то не намного. Стоимость 20см шефа – 85 евро.


• СLASSIC Чистая классика, рукоять с тремя заклепками, очень удобен в работе, безопасен, хорший баланс. Эта линия – лидер продаж. Из минусов – не хватает эргономичности ручки. Стоимость 20 см шефа – 75 евро.



•ICON Выпускается с 2007 года, получает высшие оценки среди линий Wusthof. Эргономичная рукоять с тремя заклепками и металлическим навершием, конусообразный больстер. Рукоять – африканское черное дерево или дуб из бочек, в которых выдерживался коньяк, хороший баланс дает замечательную чувствительность для руки. Великолепная обработка всех ножей, очень острые. Стоимость 20 см шефа около 130 евро.







• CULINAR Стальная рукоять, гладкие плавные формы, очень острые. Выглядят шикарно, и могут служить отличным подарком для всех, кто занимается готовкой. Лезвие идентично Classic. Ножи несколько тяжелее аналогичных в других линейках. Стоимость 20см шефа – 140 евро.

• GRAND PRIX 11 Линейка разработана при консультационном участии шеф-поваров многих ресторанов, но шедевра не получилось. Красивые рабочие ножи для профи и кухонных энтузиастов с чувством стиля. Хороший баланс. Рукоять – полипропилен. Современный функциональный нож. Стоимость 20см шефа порядка 75 евро.

• COURMENT Штампованные ножи, легче и дешевле классики. Низшая оценка в линейке Wusthof, но все равно вполне "рабочие" ножи.

Кроме вышеупомянутых, в Германии заслуживают упоминания следующие производители:

F.DICK

Имеет долгую историю (с 1778 г.) но малоизвестное имя, хотя производимые им ножи заслуживают высоких оценок и признаются "лучшей покупкой среди германских ножей". 20 см шеф линии F.Dick Premier plus стоит около 70 евро, что при аналогичном качестве материалов и исполнения дешевле, чем у других производителей. Достаточно высоким качеством отличаются и штампованные ножи линии F. Dick Superior ( 20 см шеф – 30 евро).

В настоящее время выпускаются следующие линейки ножей:

1778 –юбилейная серия (разработка 2003 года к 225 летию фирмы), самая дорогая и состоит всего из четырех ножей – универсального 12 см, поварского 24 см, сантоку 17 см и топорика 18 см

Сталь Double X VG 12, HRC 61 , ручная ковка, ручная заточка, идеальная (как на японцах) острота и элегантность. Рукоять – сливовое дерево. Подарочная упаковка. Стоимость шефа порядка 400 евро.


1893 – дамасская серия – сталь FD VG 10, HRC 61, традиционная эргономика, отличная острота и стойкость режущей кромки, стоимость шефа около 270 евроэ


1905 – эксклюзивная серия, сочетание немецких традиций и модернизма, сталь XcrMoVMn, HRC 54



PREMIER PLUS – наиболее известная серия, сталь X50CrMo50, HRC 54 , шеф стоит 70 евро.

На снимке представлен шеф этой серии, предназначенный для проведения соревнований поваров.

Также в этой серии производятся ножи HACCP –у них цвет рукоятки соответствует определенному продукту (красный –мясо, зеленый –овощи,синий – мореродукты, желтый – птица)


SUPERIOR – абсолютно традиционная серия, сталь X45CrMoV15 HRC 54,стоимость шефа –30 евро

PRO-DINAMIC – легкая серия, пластмассовая рукоять, сталь и твердость такая же, как у Superior

Стоимость шефа менее 20 евро

ASIACUT – ножи в японском стиле (деба, янагиба, сантоку, усуба) и немецкая сталь X50CrMo50 и закалкой до 56 HRC. Стоимость 24 см янагибы порядка 60 евро

EUROASIA – кованые ножи на японские мотивы (Gyuto, Santoku, petty) с немецким качеством, имеют легкий вес. Сталь и твердость как у ASIACUT, стоимость шефа 80 евро

EUROCUT –самая дешевая (шеф –15 евро) серия, предназначенная для бытовой кухни.


нож для сыра


нож для хлеба


нож для резки замороженных продуктов

GUDE

Karl Gude открыл свою мастерскую в 1910 году. Это был период, когда в Золингене насчитывалось более девяти тысяч компаний (в основном мелких) по производству режущего инструмента, но именно в этот период и была создана знаменитая репутация ножевых изделий из Золингена. С первых дней производства это были замечательные кованые ножи с ручной финишной обработкой и заточкой.

В 1923 году директором компании стал Franz Gude – сын Карла, который достойно продолжил дело отца. Он сконцентрировал свои усилия на технологической обработке и правильнном выборе геометрии ножа.

С 1931 года Franz Gude стал одним из первых применять серейторное лезвие на своих ножах для хлеба.

В 1954 году компанию унаследовал Franz D. Gude – представитель третьей генерации Gude

C 1983 года Karl Peter Born – внук Франца сосредоточил деятельность фирмы на производстве малосерийных изделий но высочайшего качества, как правило – классического дизайна.

В 1999 году шеф из дамасской стали получил престижную награду Red Dot Design Award.

В 2000 и 2007 году эту же награду получили серии ножей "KAPPA" и "ALPHA BARREL OAK" соответственно. Серия "Alpha" разработана совместно с известным шеф-поваром Harald Russel.





Наибольшую известность (в том числе из-за удобства и надежности) имеет Gude Bread knife –серейторный нож для хлеба.

Выпускаются следующие серии: Alpha, Alpha Olive, Alpha Barrel oak и Kappa – отличаются материалом рукояток (у "Kappa" – полностью металлические). Кроме этих серий, в ограниченном количестве выпускаются серии "Karl Gude", "Fran Gude" , "Damaskus steel". Серии "Karl Gude", "Fran Gude" (с вишневыми накладками рукоятей) имеют классическую форму и выглядят как ножи, выпускавшиеся фабрикой 100 лет назад. На производство одного ножа серии "Damaskus steel" тратится нескольо дней. Каждый нож имеет более трехсот слоев стали и неповторимый индивидуальный узор. Стоимость 20см шефа колеблется в зависимости от серии: 90 – 120 евро, с дамасским клинком – более тысячи евро.


Иногда можно встретить GUDE Universal Knives – недорогие (от 15 евро), но качественные ножи с длиной лезвия 10 – 12см. Работы на фабрике ведутся по принципу: каждый мастер выполняет одну операцию, но зато выполняет её на "отлично". На ножах используется высококачественная углеродистая сталь с добавками хрома, молибдена и ванадия (точная марка стали не сообщается). Все ножи очень эргономичны, правильно заточены но иногда имеются огрехи в финишной пригонке рукояти. В целом очень неплохие рабочие ножи.

MESSERMEISTER

Линия Messermeister Meridian предназначена для профессионалов, выковывается из высококачественной стали и имеет замечательную финишную обработку. Имеется конусообразный больстер и пожизненная гарантия. Стоимость 20 см шефа – 100 евро. Также выпускается серия ASIAN PRECISION по японским мотивам. Сталь AUS 8, производятся в Японии, твёрдость 57-58HRc.




Более дешевые и в тоже время достаточно качественные модели выпускает фирмаHERBERTZ&MEUER (торговая марка PFIFIKUS). Используемые стали – 4034, MOV 4110, закалка на 55HRc. Рукоять – палисандр, бубинго, пластмасса. Имеются элитная, профессиональная и эконом серии.

Встречаются еще ножи BERGHOFF – это не название фирмы-производителя, а название торгового дома, который заказывает у кого-то ножи и продает под своим именем. Технология и отделка – на хорошем средне-китайском уровне, сталь средняя, качество заточки посредственное, как на дорогих, так и на дешевых. Плохо точатся, плохой рез, слишком толстое лезвие – в общем до Arcos не доросли.

Также ничего хорошего не могу сказать про ножи "Konig" – как то с обвалочником провозился довольно много времени, а заточить так и не смог – очень мягкая сталь.

ШВЕЙЦАРИЯ

VICTORINOX

Достаточно большой популярностью за качество и функциональность среди моделей средней ценовой категории пользуются ножи Викторинокс. В 1884 году Карл Эльзенер открыл в Швейцарии мастерскую по изготовлению ножей. Перед этим он учился ножевому делу в Париже и Южной Германии, где делали лучшие ножи в Европе. Фирма была названа в честь матери Карла – Виктории. Наибольшую известность фирма достигла благодаря производству "original" швейцарского армейского ножа. В 1923 году к имени матери было добавлено слово "Inox" (от французского "Inoxidable" – нержавеющая сталь) – так получилось "Victorinox".


Недавно "Victorinox" приобрела своего давнего конкурента – фирму "Wenger", производителя "genuine" – истинных швейцарских ножей.

Кухонные ножи "Victorinox" производятся в Золингене (Германия), по спецификациям инженеров и дизайнеров Викторинокса. Хорошая геометрия, неплохо лежат в руке, хороший рез, под мусат, можно мыть в посудомоечной машине. Сталь – обычная нержавейка, довольно мягкая – 56HRc. Производится несколько линеек ножей – от достаточно дешевых до средней ценовой категории.


Ножи серии "Forged Chef's Cutlery" выполненные объемной штамповкой с нейлоновыьи рукоятями на заклепках пользуются заслуженным уважением профессионалов. Стоимость 20см шефа – 70 евро.


Также неплохи ножи серии "Professional" со штампованным клинком и литой рукоятью из полиамида различных цветовых оттенков. "Wenger" производит сходные модели для профессиональной кухни под маркой "Swibo" (серия "Grand Maitre").

АВСТРИЯ

FORTUNA

Типичный инжиниринг – фирма зарегистрирована в Австрии, размещают производство непонятно где, скорее всего – Китай, в худшем его проявлении. Крайне невысокое качество даже при невысокой цене.

ФРАНЦИЯ

SABATIER

К сожалению, приходится констатировать, что тех ножей Сабатье, которыми восхищались наши прадеды, и которые безусловно были лучшими в Европе – их уже не осталось. В настоящее время компаний, использующих название "Sabatier" в одной только Франции – больше двадцати, а ведь есть еще Китай…

История банальна и начинается в начале 19 века во Франции, в городке Their, где были созданы ножи для профессиональных шеф-поваров и мясников. Оригиналы оказались настолько удачными, что их до сих пор копируют как во Франции, так и в других странах.

Получилось так, что в Their примерно в одно время жили две семьи по фамилии Сабатье. И обе семьи делали ножи… В нижней части Тьера делал ножи Jean Sabatier, а в верхней – Philippe Sabatier. Появились наследники, дочерние компании и в результате вопрос об "истинном" Сабатье открыт до сих пор и ни одна из ныне существующих компаний не владеет брендом "The Sabatier" и поэтому вынуждены прибавлять к "Сабатье" какой-либо символ:

Sabatier Diamand

Sabatier Lion

Sabatier Elefant

Sabatier Perrier

Sabatier Stellar

Sabatier ****

Professional Sabatier

K – Sabatier

И так далее…

Все эти ножи ранжируются по качеству изготовления от плохого до очень хорошего, сталь типа Z50C13 или X50CrMoV15, мягкая, HRC 53 – 56, под мусат. Ассортимент у всех компаний примерно одинаков, стоимость тоже.

У всех компаний несколько линеек ножей – отличаются в основном дизайном ручек и различными больстерами. 20см шеф в зависимости от линейки можно приобрести за 45-70 евро. Ножи как ножи – рабочие (кроме Китая), но ничего выдающегося.










ИСПАНИЯ

ARCOS

Компания названа по имени основателя Григорио Аркоса. Головное предприятие находится в городе Альбасета (Испания), где в 1875 году открылась мастерская по изготовлению карманных ножей, ножниц и кинжалов. В России кухонные ножи "ARCOS" появились в начале 1990-х годов, быстро заняли прилавки хозяйственных магазинов, вытеснив наряду с бразильской Трамонтиной остатки советского ножеделания.

Для производства ножей используется коррозионно-стойкая мартенситная сталь (C – 0.45, Cr – 14.2 – 14.3, Mo – 0.48-0.50, V – 0.12%) закалка от 53 до 56 HRc. Эта сталь используется практически для всех серий ножей:

Saeta

Forjados

Universal

Rosewood

Regia

Maitre

Color-Prof

Professional




Для большинства моделей применяется сквозной монтаж, рукоять обычно полиоксиметилен (пластик, устойчивый к высоким температурам и загрязнению). В серии Rosewood на рукоять идет древесина ценных пород (палисандр) с влагозащитным покрытием.

В общем-то, "Аркос" – вполне дружелюбный к пользователю нож: удобен, функционален, дешев, эргономичен, у него неплохая геометрия. Сталь, правда, мягковата, как мне кажется. Ценовой диапазон от дешевых до средних.

К классу "люкс" относятся серии: Saeta, Universal, Rosewood.

Пользовательский (более дешевый класс): Regia, Maitre.

ЧЕХИЯ

TESCOMA

В последнее время в магазинах стали появляться чешские кухонные ножи "Тескома". "TESCOMA" – это название чешской компании, торгующей кухонными принадлежностями. Так же как и ряд других крупных торговых компаний (Berghoff (немцы), Hackman (финны), Paderno (итальянцы)) сами не являются производителями ножей, а заказывают их у сторонних производителей по своему дизайну и продают под своим именем – поэтому, как правило, технические характеристики (марка стали, закалка) не известны.

На сегодняшний день встречаются серии Presto, Cosmo, Professional, Azza, Morpho, Sonic.

Профессиональная серия (Azza, Morpho – эта серия ножей с литой рукояткой) – вполне достойные ножи. Да и вообще, по ощущениям, Тескома – крепкий середняк с 55-56 HRc.



АМЕРИКА

Знаменитые американские ножевые компании тоже отметились на рынке кухонных ножей, но при всей качественности выпускаемых ими кухонников меня не оставляет чувство, что это так… между делом…

MURRAY CARTER


Родился и вырос в Восточной Канаде, с детства увлекался путешествиями, которые давали ему возможность испытывать различные ножи. И во всех ножах, которые он использовал в то время, Мюррей был разочарован. Все время хотелось чего-то лучшего (Знакомое чувство, не правда ли? – А.К.)

Вскоре после окончания Высшей школы, Мюррей отправился в путешествие по Японии и, естественно, интерес к ножам привел его в японский ножевой магазин. Не сразу, но его приняли учеником в семью ножевых дел мастеров школы Yoshimoto.

После окончания ученичества Мюррей Картер заслужил 17 номер в семье Sakemoto – кузнецов-ножеделов школы Yoshimoto.

(Насколько мне известно, больше никто из европейцев и американцев не был удостоин такой чести – А.К.)

С 2001 года член American Bladesmith Society (описание экзамена на получение сертификата этого общества описано в обзоре Bob Kramer)

В настоящее время живет и работает в Vernonia, штат Орегон, США.

Все свои ножи делает персонально сам, без помошников. Жена шьет кожаные ножны.

Его кухонные ножи принесли ему славу одного из лучших ножевых мастеров в мире.

Кроме "кухни", Картер с удовольствием делает "Neck Knife" – ножи для ношения на шее, которые тоже получают только замечательные отзывы.

Не забывая о своем детстве и до сих пор увлекаясь путешествиями, мастер изготовляет и "Outdoor knives".

Любимой сталью Мюррея Картера является "White # 1 Steel" , на его ножах, изготовленных с применением такой стали, стоит маркировка "W". Иногда ножи могут быть сделаны и из "Blue super Steel", тогда маркировка будет "S".Однако сам мастер считает, что ни один потребитель не сможет определить, какая из двух марок стали использована при создании ножа, если ему не сказать заранее. Но покупатель имеет право выбора. Конструкция клинка обычно ламинат с белой или голубой сталью на режущей кромке.

Редко или по отдельному заказу Картер делает ножи из дамасска, вернее, с дамасскими обкладками, так, показанный на фотографии Gyuto имеет длину клинка 340 мм и состоит из 577 слоев (288*2=576 плюс White steel в центре)


Кухонные ножи могут быть изготовлены в следующих сериях.

Kuro-Uchi Series (KU)

Традиционная японская сельская техника изготовления ножей. Hitachi high carbon steel помещается между двумя слоями более мягкой стали

(Gokunan-tetsu). Клинок не полируется, но сохраняет сине-черную патину, которая несколько препяствует ржавчине. Традиционные японские рукоятки.


M.Carter KU Nakiri

-Stainless Fukugo-zai Series (SFGZ)

Подобно Kuro-uchi Series, но возможен выбор двух типов сталей – White # 1 или Blue Super в обкладках SUS410 (mild stainless steel)

Лезвие неполировнное со следами ковки. Традиционные японские рукоятки.


M.Carter SFGZ 9.7 sun (29.5cm) Funayuki

-Stainless Fukugo-zai Series, Riveted Handle

(SFGZ RH)

Отличается от предыдущей серии рукоятками в западном стиле с двумя заклепками


M.Carter SFGZ RH 4.5 sun (14cм) и 5,3 sun (16см) Funayuki

High Grade Series (HG)

SWGZ лезвие вручную полируется на японских водяных камнях до зеркального финиша. Традиционные японские рукоятки из эбена или магнолии, больстер из рога водяного буйвола.


M.Carter HG Wa-Bocho (Santoku)


M.Carter HG Honesuki 182 mm

-International Pro Series (IP)

Когда профессиональным шеф-поварам нужны наилучшие ножи, они заказывают ножи из этой серии. Полностью полированное лезвие, на выбор предлагается четыре вида конструкции лезвия – ламинат SUS 410 и центр из White # 1, White # 2, Blue Super. Возможен вариант из дамасска. Рукоять европейского типа из любого дерева (Cocobolo, Macassar Ebony, Rosewood, Dymonwood, Desert Ironwood) или микарты.

Если заказывается IP Gyuto,то к нему впридачу идет маленький Neck knife из той же стали и того же материала рукояти.

Посеребренный больстер.


M.Carter IP Gyuto 21см


M.Carter IP Gyuto 21 cм White #1 и IP Gyuto 34см Damaskus

-International Pro Series No Bolster (IPNB)

Удешевленный аналог предыдущей серии, без больстера

Сроки выполнения заказа ножей IP серии могут достигать 10-12 месяцев, остальных серий – меньше. Что-то может и находиться на складе.

Кроме кухонных, Мюррей Картер делает и такие:



Несколько раз в году Картер проводит мастер-классы, на которых за несколько дней ученики сами выковывают и затачивают нож.

BOB KRAMER

Наряду с Murray Carter, в США трудится еще один известный мастер, чьи ножи известны и желанны всем профессионалам. Обладающие высочайшими потребительскими свойствами ножи Боба Крамера довольно редки из-за их высокой стоимости ($100 за дюйм ножа из стали 52100, и $200, если нож из дамасска) и, в основом, из-за долгого срока выполнения заказа – около 2,5 лет, причем сами заказы принимаются раз в несколько лет.


Как говорит сам Боб: "Я художник, а не ремесленник".

10 лет работы в профессиональной кухне и 15 лет создания кухонных (и только кухонных) ножей позволили ему создать одну из лучших ножевых серий кухонных ножей в мире.

С 1995 года имеет свою мастерскую в Сиэтле.

Достаточно интересен его путь к созданию кухонных ножей. После учебы на океанографическом факультете Вашингтонского университета он идет работать поваром в ресторан, где его и увлекает идея создать свою линию ножей и продавать их другим поварам. Изучая вопрос, Крамер понял, что большинство поваров уже имеют свои любимые ножи и не особенно хотят менять их форму, но их всех не устраивало качество заточки. И тогда Боб отправился в путешествие по стране, изучая "профессиональную заточку" режущих инструментов. Базисную теорию ему преподал Ben Obermeyer, австриец, который производил заточку хирургических инструментов для госпиталей. Следующим шагом стало знакомство с пожилой итальянской парой Peter и Ottilia Malattia, которые передали ему весь свой опыт и знания, с которыми уже можно было открывать свой бизнес.

Основная идея заточки, как любит повторять Крамер, состоит в том,

"чтобы научиться удалять минимальное количество материала при оптимальной тонкости клинка. Затем надо заполировать режущую кромку". Вроде бы просто, но Крамер постигал эту "простоту" почти 2,5 года. Значительный опыт Боб приобрел во время путешествия по Индонезии, где встретился с мастером, изготовляющим крисы (индонезийский кинжал с пламевидным лезвием) , причем этот мастер относился к 12 поколению мастеров по крису. Несмотря на то, что они не знали ни одного общего языка, они замечательно пообщались, по образному выражению Крамера, "на языке стали и огня".

Чем больше продвигался Боб Крамер в освоении заточки, тем чаще он возвращался к своей идее о производстве ножей для поваров. Oн поступает в школу по производству ножей American Bladesmith Society.

По окончании школы ученик, чтобы получить звание мастера, должен выковать 10 дюймовый (25 см) нож из 300 слоев стали, которым необходимо:

Разрубить с одного удара дюймовую (2,5 см) пеньковую свободно подвешенную веревку

Перерубить сосновый брусок 2 X 4 дюйма (5X10см) два раза

После этого побрить волосы на руке.

Окончательно, закрепив лазвие в тиски, согнуть его на угол до 90 град без разрушения

Это первая стадия экзамена.

После ее выполнения подмастерье должен сделать "выпускную работу" – изготовить 5 ножей, четыре из которых могут быть изготовлены по его собственному дизайну, а пятый должен быть полным аналогом Kryllian Dagger из дамасской стали. Он должен иметь рукоять с накладками из blackwood с серебряной резьбой и быть строго симметричным. Качество изделий оценивается семью мастерами и при получении положительного заключения от всех мастеров испытуемый получает звание MASTER BLADESMITH.

Как правило, на учебу затрачивается не менее 5 лет и обычно в год выдается не более 3 сертификатов. На сегодня сертификаты получили около 70 человек.

Боб Крамер получил свой сертификат в 1995 году.

После изучения различных сталей, Крамер остановил свой выбор на стали 52100 и предложил свой дизайн кухонных ножей.

Сталь 52100 из-за мелкозернистой структуры позволяет создавать ножи с исключительно острыми углами заточки. Издержки углеродистой стали (сохранение ножа чистым и сухим), как считает Крамер, "не большая плата за острый угол и сохранение его долгое время"


В настоящее время ограниченное количество заказов принимаются на ножи следующих серий

EUROPEAN LINE






MEIJI LINE

гибрид азиатского стиля рукояти и западного стиля лезвия.

MEIJI – период японской истории, когда они пытались связать западные идеи и японские традиции)



Мастер также иногда принимает заказы на ножи из дамасской стали. "Они не лучше и не хуже ножей из углеродистой стали, они просто другие, так же, как и их рез. Основное их достоинство в том, что они дают мастеру проявить свое искусство в большей степени" – так считает мастер.



Неожиданностью на Bladeshow 2008 в Атланте стало сообщение о сотрудничестве Боба Крамера с фирмой SHUN. Продуктом этого сотрудничества, выполненного из стали SG2 в дамасских обкладках ,стали ножи, продаваемые только в магазине SUR LA TABLE (с Россией не торгуют).


PHIL (PHILIP) WILSON


инженер-механик, владелец фирмы "Seamountknifeworks",Калифорния, США.

Сочетание тяги к искусству и опыта отличного механика позволяет Филу Вилсону создавать отличные современные ножи для рыбалки, охоты и кухни. Он всегда использует самые современные материлы и новейшие изыскания металловедения. Из известных мне мастеров только Томас Хасслингер из Канады и Фил Вилсон используют для создания кухонных ножей порошковые стали – 154CM, CPM S90V, CPM S30V и другие.

Фил является заядлым рыбаком и охотником и понимает все "трудности" жизни реального рабочего ножа на рыбалке, или в горах на охоте.

Обычно на филейный нож мастер использует 154CM, на кухню –154CM, CPM S30V.

Толщина режущей кромки на филейном ноже – не более 0,25 мм.

Рукоять обычно изготавливается из микарты, стабилизированной древесины и Ironwood.

Ножи Фила Вилсона пользуются огромным успехом.

Стоимость 20 см шефа чуть больше 450 долларов.

Мастер работает только зимой и количество заказов сильно ограничено.


Phil Wilson Fillet knife


Phil Wilson Fillet knife


Phil Wilson Chef knife 20см

BENCHMADE

выпустило подарочный набор из трех ножей в своем самом престижном и дорогом классе – GOLD (золотом). Название "Prestigedes" модель 4501.

Цельнокованные, очень качественно сделанные ножи из 440-с стали с HRC

58-60. Рукоять – микарта и дерево.


CHEF – длина 335 мм, клинок 200 мм, ширина 50 мм, толщина

3,6 мм, вес 240 грамм.

UTILITY – длина 260 мм, клинок 155 мм, ширина 30 мм,

Толщина 3 мм , вес 136 грамм.

PARING – длина 185 мм, клинок 90 мм, ширина 18 мм,

Толщина1,8 мм, вес 60 грамм.

При всем качестве сборки, исполнения и заточки ножи не показались мне удобными – в основном из-за ручек (кроме шефа – тут все замечательно) Если кто соберется покупать – очень настоятельно советую подержать в руках.



Стоимость набора 500 USD.

Как написано на одном из американских сайтов (Cooking for Engeneers) – люди, которые ничего не понимают в кухонных ножах, но знают или слышали про бренд "BENCHMADE", могут купить себе этот набор ножей отличного исполнения и красиво выглядевший и получать удовольствие на кухне от владения брендом. Реально за те же деньги можно купить более функциональные ножи.

SPYDERCO

Спайдерко выпускает кухонные ножи уже довольно давно, но как мне кажется, как дополнение к своим клипитам. Однако ножи, особенно их последняя разработка (модели KX 06P "YANG" и KX 06S "YIN"), получились очень замечательными, взяв от предыдущих моделей все самое лучшее.



ИНЬ и ЯНЬ в древнекитайской мифологии практически всегда выступают в парном сочетании и отождествляются с темным началом (инь) и противоположным ему светлым началом (янь).

Длина ножей 280 мм, длина лезвия 152 мм, толщина 1,8 мм ширина в рабочей части 20-27 мм, вес 90 г. Материал клинка – VG-10, материал рукояти – стабилизированная древесина: береза у янь и эбен у инь.

Первые партии этих ножей выпускались из MBC 26 c толщиной обуха 1,1 мм и закалкой HRC 57-58.

Инь имеет черную рукоять и знаменитую спайдерковскую многоуровневую серейторную заточку.


Размер и геометрия зубцов серейтора подобраны таким образом, что они образуют два уровня. В начале использования ножа основная нагрузка ложится на зубцы первого уровня, а по мере их стирания боле активно начинают работать зубцы второго уровня. В результате режущие свойства клинка сохраняются максимально долго (про трудности с дальнейшей заточкой пока не вспоминаем).

Янь с белой березовой рукоятью имеет обычное лезвие с бритвенно острой заточкой.

Обычная заточка и серейторное лезвие обладают разными возможностями и назначением. Янь с обычной заточкой отлично справляется со многими продуктами (фрукты, овощи, колбасы, мясо) а серейторному Инь можно доверить самую тяжелую работу (даже нарезку замороженных продуктов – но осторожно).

Геометрия ножей хорошо продумана – длина, форма и материал рукояти делает ее удобной в руке практически любого пользователя. Заточка держится долго. Это настоящии рабочие ножи. Если кто-то хочет иметь на кухне всего два ножа и не заморачиваться на различные наборы – это лучший выбор на сегодняшний день.

Производят их, как и большинство спайдерок, в Японии, в Seki-City.


Стоимость одного ножа 70 USD.

WILLIAM HENRY

Известнейший мастер не обошел своим вниманием и кухонные ножи. Его ножи нельзя не любить – замечательный баланс, правильный вес, современные материалы, очень, очень острые и… легко узнаваемые. Практически не ржавеют, имеют продуманную геометрию, вполне способны превзойти лучшие японские модели.

В настоящий момент делает две серии ножей в наборе по пять штук следующих типоразмеров:

PARING UTILITY Small CHEF Large CHEF CARVING

Лезвие 7,3 см 9,5 см 12,3 см 18,4 см 19,7 см

Рукоять 10,8 см 10,8 см 11,8 см 11,8 см 11,8 см

Серия ARIA – трехслойка, внутри ZDP – 189, HRC 67

Стоимость 2000 USD

Серия MAESTRO – ZDP – 189 покрыта 44 слоями дамаска, рукоять – кокоболо.


Стоимость 3000 USD.

Из мастеров американского континента хотелось бы еще отметить

THOMAS HASLINGER, который делает свои ножи в Канаде, провинция Альберта. Мастер использует различные материалы (стали 154 CM, BG-42, CMPS30V и другие). Ножи очень качественные с оригинальным дизайном (их можно сразу отличить по внешнему виду и форме), твердость 60 – 62 HRc.

Стоимость 25 см шефа около 600 USD.


Томас Хаслингер сделал свой первый нож в раннем отрочестве – это был двусторонний меч и реплика охотничьего ножа Buck.

Проработав около двадцати лет шефом в различных ресторанах Европы с 1994 года Томас делает изготовление ножей своей основной профессией. С 2000 года он является членом Канадской гильдии ножевых мастеров.

Томас любит учиться и экспериментировать, работа шефом очень помогла в создании кухонных ножей – надо сказать, что дизайн очень необычен.

Все ножи изготовляются практически вручную самим Томасом – от дизайна и изготовления (ковки), до заточки и полировки.



На этом ноже сталь 154 СМ с HRс около 60 единиц. Рукоять – стабилизированная древесина. Длина клинка 160 мм, стоимость 300 долларов. В настоящее время мастер предпочитает порошковые стали (типа S30V) но стоимость увеличивается почти на двести долларов.

Говоря об Америке, нельзя не упоминуть еще одну быстроразвивающуюся компанию, правда, не на северном а на южном американском континенте.

БРАЗИЛИЯ

TRAMONTINA

Ножи этой компании доминируют в низкобюджетном ценовом диапазоне и наступают на пятки "Аркосу" в продаже моделей средней ценовой группы. А, по моему мнению, модели класса "люкс" (линия Century) уже могут потягаться и с маститыми немецкими производителями из Золингена.

"Трамонтина" также производит инструменты, кухонную посуду, электро и сантехническую фурнитуру, имеет 10 заводов в Бразилии, основатель компании(1911г.) Clovis Tramontina.

К классу "люкс" относятся серии Supreme, Century, Century Poliwood (20 см шеф стоит 15 –20 долларов).

Огромным разнообразием отличаются пользовательские серии Traditional, Universal, Colony, Multicolor и так далее…

Отметим, что "Трамонтина" – одна из немногих ножевых фирм, сохранившая производство ножей с клинком из углеродистой стали (серия "Carbon").



СКАНДИНАВЫ

В Скандинавских странах благодаря наличию месторождений очень хорошей железной руды издревле процветали кузнечные ремесла. Ножи FALLKNIVEN, EKA, FISKARS и ROSELLI уже давно ценятся за пределами Скандинавии.

Кухонные ножи FALLKNIVEN (Швеция) производятся из трехслойного ламината. В серии РР в середине пакета (т.е. на режущей кромке) используется порошковая сталь SRS 15 (C– 1.49%, Si –0.35, Mn – 0.31, Cr – 12.1, Mo – 2.75, W – 1.45, V – 1.4) , закаленная до HRc 64. Такая конструкция клинка делает его более жестким и тонким, при этом режущая кромка сохраняется достаточно хорошо. Рукоять сделана из стали 18/8 и в результате получился 100% гигиеничный нож, который и режет как бритва. Но ножи требуют внимательного ухода, так как иногда появляется ржавчина и выкрашивается РК. Нельзя использовать для замороженных продуктов.



Заточка этих ножей тоже нелегкое дело – либо алмазные точила, либо водные камни. Кроме того, я лично не люблю металлические рукоятки.

В общем, ножи неплохие, но и только. Кроме того, сталь SRS 15 довольно дорога (См. Япония, Hattori, серия FH), что, естественно, сказывается на стоимости ножей – 21 см Шеф стоит около 300 долл.

В настоящее время компания эту серию ножей выпускать прекратила, в том числе из-за дороговизны, и оставила в своем ассортименте два кухонных шефа: К1 – классический шеф и К2 – японский шеф (сантоку). Ножи также сделаны из ламината, но в центре уже стоит более дешевая VG – 10, что позволили снизить стоимость в три раза. Цена такого ножа – 100 долл.



White whale в переводе означает "белый кит". Ножи получились легкие, гигиеничные, острые, с удобной ручкой из thomorum, комфортабельно лежащие в руке и… приятные глазу. Твердость 59 HRc. Размеры следующие:

К1 К2

Длина 330 мм 305 мм

Клинок 200 мм 175 мм

Ширина 48 мм 47 мм

Толщина 2 мм 2 мм

Могут выпускаться и с черным тефлоновым покрытием.

Следующая компания – ЕКА (Эскильстуна, Швеция, начало производства – 1882 год). Эта компания занимает в производстве ножей в Швеции примерно тоже место, что OPINEL во Франции. Отличается элегантным, функциональным дизайном и первоклассными материалами.



Серия CUISINE разработана с помощью многих шеф-поваров шведских ресторанов. Эти ножи не могут не нравиться – есть в них что-то завораживающее – и дизайн клинка и форма рукояти. В руке лежит отлично, рез легкий – то, что надо. И цена радует – шеф стоит около 50 USD. Форма клинка – с одной стороны выпуклая, с другой – плоская, я такое видел только на японцах. Сталь Sandvik 12C27. Под мусат. Замечательные ножи.

Chef Bread Trancher Utility

Длина 330 мм 350 мм 355 мм 285 мм

Длина клинка 195 мм 210 мм 220 мм 150 мм

Ширина 47-30 мм 35-20 мм 30-10 мм 30-10 мм

Толщина 2,5-2,0-1,5 мм 1,5-1,0 мм 1,5-1,2-0,8 мм 1,5-1,2-0,8 мм

Очень неплохие и недорогие кухонные ножи выпускает фирма MORA

Двойная литая резиновая рукоять совершенно не скользит и позволяет работать в различных, даже тяжелых и влажных, условиях. Лезвие изготавливается из холоднокатанной нержавеющей стали от Sandvik. Закалена при глубокой (-80 град) температуре. Твердость 58 HRC.Пока еще правится мусатом. Стоимость ножа около 20 долларов.




FISKARS

Компания ведет свою родословную с 1649 года, когда голландские купцы создали доменную печь на участке Фискарс на западе нынешней Финляндии. Используя преимущества железной руды высшего качества, компания (и деревня, где она расположена) быстро добились известности. К концу 19 в начале 20 века компания производила более сотни моделей Пуукко (в том числе знаменитый М95 (Sissipuukko) капитана Juhu Pekka Peltonen). Более половины продукции шло в Россию.

В настоящее время менеджмент Фискарс Брендз, Инк располагается в Медисоне, штат Висконсин, США.

Фискарс выпускает пять серий кухонных ножей: AVANTI, FUNCTIONAL FORM, CHEF de LUXE, GOURMENT и CLASSIC

Профессиональные серии мне не очень понравились – неудобно, да и очень дорого. А Аванти и Функциональные формы – простые рабочие ножи. Правильная геометрия, не ржавеют, сталь мягковата – зато точатся легко. Рукояти очень эргономичные, удобно лежат в ладони. Заточены на совесть, клинки гибкие и тонкие. Сталь – нержавейка без криообработки. Цена от 200 до 1500 рублей.




ROZELLI

Уже около двадцати лет делает в Финляндии замечательные ножи Хеймо Розелли. Розелли делает ножи из углеродистой стали по своим рецептам, основываясь на старинной технологии.

У него не было учителей, и он всего добился сам. Многие из экспертов считают что по практичности применения его ножи одни из лучших. Декларируется, что все ножи делаются вручную. Из кухонников представляет интерес серия ASTRID из UHC (Ultra high carbon) стали с содержанием углерода 1,5 – 2,0% и твердостью 64 – 66 HRc. Ножи обладают превосходными режущими свойствами. Но точить эту сталь…

Рукоять из карельской березы, форма и размер подходит не всем – сделано под большую ладонь. Клинок представляет собой тонкую пластину толщиной от 1,5мм у рукояти 1,0мм в центре и около 0,7мм у острия. В 4 мм от режущей кромки начинаются спуски с углом заточки (полным) 25 градусов, ну и сама РК заточена градусов под сорок – что, в общем-то, правильно, иначе при такой твердости она будет выкрашиваться.


Нож R 755: Длина 335 мм, длина клинка – 210 мм, ширина от 32 мм до 25 мм

А это еще одно произведение Розелли – нож для чеснока R 770 Carlic Knife.


MARTIINI

Тоже хорошо известная ножевая фирма, основана в 1928 году Janne Martiini в местечке Rovaniemi (Финляндия). Наряду с охотничьими и рыболовными ножами производит и кухонную серию – CONDOR Kitchen Professional – в общем, довольно добротные ножи, но с моей точки зрения охотничьи и рыболовные у них получаются лучше. Лезвие из стали с 13% хрома (сталь заказывается в Германии и Франции) закаливается до 54 – 56 HRc и с фабрики выходят очень острые. Рукоять – рифленая резина (может быть комбинация с пластиком) Толщина режущей кромки порядка 1 мм, что для хорошей кухни многовато

В настоящее время владельцем фирмы является компания "Rapala" и производится более 400 наименований ножей.


Напоследок приведу фотографии ножей, которые заказывают фирмы, торгующие посудой, и продают под своим именем. Настоящий производитель, как и характеристики – неизвестны.



Это HACKMAN – вообще-то вполне рабочий нож. Может, чуть лучше Фискарса.


А это DUKA KOBE – обычный средненький шеф.

АВСТРАЛИЯ

FURI

Компания Furitechnics была основана инженером– механиком Марком Генри в 1996 году в городе Брисбен, Австралия. Основной задачей было создание кухонных ножей на базе инженерно-конструкторских разработок австралийских инженеров. Ножи позиционируются как уникальные решения для профессионалов и продвинутых любителей. Надо сказать, что им удалось получить не очень плохие ножи, особенно учитывая , что набор из трех ножей стоит 50 долларов. Ножи имеют довольно уникальную ручку, покрытую нескользящим материалом, с эргономичным дизайном.

Большую известность эти ножи приобрели после того, как их стала использовать в своем кулинарном шоу на телевидении Rachel Ray.

Шоу рассчитано на домохозяек и они как раз и покупают эти ножи. Профессиональные повара их использовать не будут – неудобно держать, мягкая сталь и тяжеловаты. Ну а для дома – вполне можно, особенно учитывая цену.

Сталь – немецкая CrMoV, страна производства –Китай.


ЯПОНИЯ

AL MAR

Существует с 1979 года. В основном фирма известна своими боевыми ножами, но кухонники тоже находятся на высоте. Каждый нож имеет ручную финишную обработку и заточку. Очень приятная рукоять, за несколько лет работы нареканий не было.



На снимке нож из серии "Mirror Polished Edge Laminated Steel" с сердцевиной из VG – 2 , HRC 60-62, рукоять из микарты на трех заклепках. Стоимость 20 см гуй-то 130 долларов.


Выпускаются еще серии "Ultra Chef's" с центральным слоем из VG – 10 Cobalt и 32 слойными дамасскими обкладками, с литой рукоятью или из кокоболо, ценой, соответственно, 250 и 200 долларов


ATHRO

это продукт HOUWA CUTLERY, известного производителя ножей сомелье.

Центральная часть из VG-10 защищена 100 слоями дамасска (по 50 с каждой стороны) Нож отличается дополнительной полировкой, стоимость 250 долларов.

CLOBAL

Ножи появились на рынке в конце 80-х и уже в 1990-е собрали множество наград за оригинальность концепции, дизайн и эргономичность. Твердость около 57 HRC, хорошие режущие свойства. Стальная рукоять крепится к клинку методом сварки и заполняется песком.


Хочется особо отметить дизайн рукояти, исключающий проскальзывание и делающий эти ножи неуязвимыми для СЭС.

GLESTAIN

Эти ножи пользуются широкой известностью среди профессионалов за уникальную форму лезвия и высокое качество изготовления. Специальная сталь ACUT 0440 позволяет достичь замечательной остроты. Специальные воздушные карманы заставляют продукты меньше прилипать к лезвию ножа. Твердость в 58 – 59 HRC уже превосходит европейские модели, но и не дотягивает до японской "классики" . 21 см гуйто стоит 150 USD.






FUKUMOTO

Свое происхождение компания исчисляет от одного из кузнецов города Секи, в1908 году Теншу Фукумото основал компанию FUCUMOTO CUТLERY и начал изготовлять кухонные ножи для местного японского рынка.

Существует две линейки выпускаемых ножей:

WAHOO (ВАХУ) из дамасских обкладок и VG – 10 сердцевины с HRC 59 – 61 с классической японской рукоятью из бубингового дерева и натурального рога буйвола. Линейка рассчитана на профессионалов и любителей кухонного дела. Мне лично кажется, что рукоять толстовата, без выраженного ребра, и поэтому скользит в руке, т.е.несколько неудобна. Как бы не хватает этим ножам японской изящности – но, в общем, рабочие ножи.

Стоимость 20 см шефа около 150 долларов.




Вторая линейка – SEKIZO

Относится к эконом-серии, рукоять из дерева Hu,форма клинков такая же, как в линейке Ваху, но сталь 420J2 (обычно она используется другими производителями для обкладок твердой сердцевины) с HRC 49 –52.

Стоимость такого ножа три-четыре сотни рублей, но что им можно делать, я не представляю (хотя можно наверно использовать как образец для оценки твердости других ножей)

Опять-таки гордая надпись "Made in Japan" присутствует.

HATTORI

65-летний Ichiro Hattori начал делать ножи на фабрике "Masahiro" c 18 лет. В 1971 году он открыл собственое дело и стал делать кухонные и охотничьи ножи под собственным брендом. Уже много лет бренд "Hattori" имеет высочайшую репутацию среди пользователей.

Каждый нож подвергается жесточайшему контролю и, если хоть одна деталь не удовлетворяет высочайшим стандартам Хаттори, она отправляется на переделку.

Его позиция "Без компромисов" принесла ему звание "World's Best Knife Craftsman", а ассоциация ножевщиков города Секи присвоила ему титул "Excellent Skilled Craftsman Award"

В настоящее время выпускается три линейки кухонных ножей: KD, HD и FH.

Безусловно, непревзойденным качеством исполнения и высочайшими потребительскими свойствами обладает серия KD. Каждый нож выковывается вручную по технологии варикоми, где центральным режущим слоем является сталь COWRY X , а на обкладки идет Nickel Stainless Damascus Steel.

Cowry X – это вязкая порошковая сталь , специально разработана Diado Steel Company для режущих инструментов. Она содержит 3% углерода, 20% хрома, 1% молибдена, 0,3% ванадия и может быть закалена до 63 –66 HRC без повышения хрупкости. Очень эргономичная рукоять из микарты с никелевыми больстером и заклепками. Это серия – одни из лучших кухонных ножей, и была бы непревзойденной, если бы не цена – Сантоку 180 мм –800 USD, 24 см шеф(гуй-то) – под 1000 US.




Более демократична, но тоже очень высокого качества серия HD. Традиционные технологии в комбинации с современными материалами дали очень хороший результат. Технология варикоми с сердцевиной из VG – 10 плюс 62 слоя никелевого дамаска. Состав VG – 10: углерод 0,95-1,05%, молибден 0,9 – 1,2%, Ванадий 0,1 – 0,3% кобальт 1,3 – 1,5%. Закалка до 60 – 61 HRC,рукоять из Pakkawood. Стоимость 170мм сантоку 115 USD, 240 Gyuto – 165 USD.



Cерия кухонных ножей FH заслуживает некоего пояснения. В двух словах, это проект ножевых энтузиастов для ножевых энтузиастов.Сама идея принадлежит владельцам сайта по продаже кухонных ножей JCK Koki &Jemmy Iwahara, которые обратились на Knifeforums.com с предложением быть экспертами по лучшей серии ножей для кухни. Эти ножи должны быть сделаны из лучших материалов и обладать наилучшими свойствами. Были предложены и мастера, которым можно было поручить изготовление – Misono, Masamoto, Hiromoto и Hattori. Основываясь на финансовой поддержке JCK, проект был запущен. Из членов форума был образован комитет (в него вошли как профессиональные шефы, так и продвинутые любители) который и принимал окончательные решения. Самым трудным было решение по выбору материала. Рассматривались VG –10, SRS 15, SV 30, Aogami super и Cowry-X. В результате была выбрана SRS 15 для нижней линейки и Cowry-X для верхней (по цене).

Обсуждались всевозможные материалы и дизайн рукояти – материал должен быть стойким к климатическим воздействиям, не распухать и не усаживаться ( что иногда бывает с деревом), комфортен в руке. Выбор пал на микарту.

Каждая деталь ножа ( угол заточки, длина и ширина клинка,толщина обуха, точка баланса, размер рукояти) предметно обсуждались на форуме и в конце концов все свелось в единый дизайн. JCK в лице Jemmy Iwahara как главного заказчика выбрал мастера. Им оказался Hattori. Возражений против этого мастера ни у кого не было. После некоторых дискуссий о выборе материала и стоимостных аспектах между JCK, Hattori и комитетом, вместо стали SRS 15 была выбрана VG – 10 (в основном из-за стоимости).

Были созданы прототипы, опробованы, доработаны и теперь часть этих ножей стала доступна покупателям.

Всего разработано 15 моделей, стоимость

Gyuto 210 мм – 227 USD

Santoku 170 мм – 220 USD

Рукоять может быть сделана и традиционным японским способом из магнолии.













HIROMOTO

Имея 780 летнюю историю , используя древнюю технология и проникшись духом TAKUMI (Кузнецы оружия), после годов исследований и работы с Hitachi Ysugi Metallurgical Rsearch Laboratory, HIROMOTO из SEKI City пришел к созданию серии профессиональных ножей с высоким качеством исполнения и замечательной прочностью – "TENMI JYURAKU Series", что можно приблизително перевести как "Удовольствие от готовки с чувством в сердце" ("Joy of cooking with taste of heart")

В серии возможен выбор двух сталей –AOGAMI SUPER – высокочистая высокоуглеродистая сталь с 1,4 – 1,5% углерода, 0,3 – 0,5% хрома и 2 – 2,5% вольфрама с HRC 62 – 63 как непревзойденная hagane в центральном слое и обкладки из 405 стали, предохраняющие нож от ржавчины и усиливающие прочностные характеристики; сокращенное название TJ AC

Вторая сталь этой серии – нержавейка GINGAMI № 3 ( углерод 0,95 – 1,1%, хром 13 – 14,5%) HRC 59 – 60

Рукоять может быть как японского (из магнолии), так и европейского типа.

Благодаря высокому качеству и отличным потребительским свойствам эти ножи быстро заняли верхние места в рейтинге на ножевых форумах, и на вопрос "Посоветуйте, что купить…" практически всегда посоветуют ножи из этой серии. Немаловажную роль играет и приятная цена – сантоку 160 мм можно купить за 70 долларов, 210 см шеф – за 110. В зависимости от стали цена меняется на несколько долларов.




Hiromoto Santoku G3 190mm, AS 160mm, Damaskus 160mm


Hiromoto AS Gyuto 210mm

ITOU

Hiroo Itou, мастер из города Fukui (север Японии) делает различные ножи из порошковой стали R2 производства Kobe Steel Company (KOBELCO). Химический состав стали не разглашается, но Hiroo Itou утверждает, что для кухонных ножей эта сталь превосходит все известные ножевые стали (в первую очередь Cowry X и ZDP 189) по сравнению остроты, сохранению режущей кромки, прочности и сопротивлению ржавчине. HRC – 62.

Центральный слой обковывается 16 слоями твердого и мягкого железа (всего 33 слоя) и подвергается травлению, что дополнительно предотвращает прилипание пищи к лезвию ножа. Это работает лучше, чем у ножей с воздушными карманами (Misono, Glestain и Wusthof), и позволяет на равных конкурировать с серией KD Hattori, хотя KD имеет лучший профиль и проходит через продукты как через масло.

Если работать этими ножами долго и профессионально, надо внимательно подойти к выбору рукоятки – я не уверен, что рог будет лучшим выбором,

Но, к счастью Hiroo Itou предлагает довольно большой выбор материала для рукояток. Каждый нож вручную подбирается по размеру, форме и весу

Стоимость сантоку 180 мм – 370 USD, шефа 240 мм – 470 USD






KIKUICHI MONJI

Знаменитый ножевой магазин в Токио и Киото, переводится что-то типа "Прекраснейшая хризантема Monji", основан в начале 20 века в Киото, имеет небольшие магазинчики в торговых рядах Киото и Токио, длиной метров по 30 каждый. Кроме ножей, присутствуют ножницы, стамески, точильные камни и другой инструмент. Много американских ножей.


Но историю свою ведут с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо –Chrysanthemum –crest.

С 1876 года, когда не стало потребности в самурайском оружии, KIKUICHI MONJI стало выпускать кухонные ножи и другие домашние инструменты (для плотницких работ, для сада и просто для дома – например, ножницы).

В ассортименте имеются различные виды ножей – как чисто японские (янагиба, деба, усуба) так и европейского типа.

Все изделия выпускаются из различных сталей. Так, Gyuto, как и большинство других ножей, может быть:

Stainless Steel:

Damaskus (VG-10 и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)

Cobalt sekison (Cobalt-vanadium steel и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)

Hunmatuhaisu (поршковая сталь)

10А

SW Fusukou (Swedish high-carbon stainless steel)

Pit (VG-1 steel with airpockets)

ASS (VG-1 steel)

Carbon Steel:

Honyaki

SW (Swedish Carbon steel)

Все ножи отличаются очень высоким качеством исполнения.


Кухонные ножи делаются известными мастерами по заказу фирмы и продаются под ее логотипом.

Ножи очень качественные и очень дорогие. Накири 165 мм (на фотографии) куплен в Киото за 300 USD.


Sansuimon Usuba, Deba, Yanagiba


Honyaki Santoku



Honyaki Nakiri


Honyaki Petty


Hunmatuhaisu Petty


SW Fuseikou Santoku


10A Gyuto



10A Santoku

KANETSUGU

Владелец – Mitsuyasu Kawamura из Секи стал производить серию ножей "PRO – M Series" несколько лет назад, но его ножи быстро завоевали величайшую популярность. 600-летние традиции и древние техника развивались от генерации к генерации, начиная с 14 столетия. Не знаю, что сыграло большую роль – традиции или высокие технологии, но производителю удалось перенести древнюю остроту катаны на современные кухонники.




Лезвие – углеродистая сталь с добавлением молибдена, легко затачивается, криообработка, HRC 58 – 59 (примерно).

Изумительно острые ножи с фантастически удобной рукоятью, сделанной очень грамотно.

С учетом цен эти ножи можно рекомендовать всем пользователям, и никто из них не разочаруется.

Сантоку 170 мм – 67 USD

Шеф 210 мм – 70 USD, 240 – 86 US

KASUMI



Эти ножи появились одними из первых в России, я купил в "Басселераде" лет семь – восемь назад весь комплект из десяти ножей за 1000 долларов, и два-три года они честно трудились на кухне у сына, после чего плавно переместились на кухню в офис. Ничего плохого сказать не могу, но и особо хорошего тоже. Когда не было выбора – это одно, а когда выбор велик – совсем другое.

Клинок выполнен в трехслойной конструкции – износостойкая сердцевина из VG – 10 с обкладками из нержавеющего дамаска (хотя по моему опыту – чуть не уследишь – так ржавеют как надо)

Ножи имеют сварную конструкцию – хвостовик с больстером приваривается аргонно-дуговой сваркой к клинку. Всадные рукояти выполнены из негниющего слоистого древесного пластика.

Не могу сказать также, что полностью доволен формой рукояти – у меня рука устает довольно быстро.

"Единственное замечание, про которое я читал, касалось размеров рукояти – многие жаловались, что она им маловата".

MAC

MAC Corp. основана в 1964 году в г Секи, Япония. Основатель фирмы, Tatsuo Kobayashi, долгое время работал поваром в США, где он испытывал сильное недовольство низким качеством и высокой стоимостью продаваемых там ножей.

Ему удалось создать достаточно легкие, острые, не очень дорогие ножи, достаточно долго держащие заточку. Тонкое лезвие позволяет довольно эффективно производить различную нарезку. Эргономичный дизайн. HRC 57-60ед.

При разумных ценах и неплохом качестве ножи MAC набирают более высокие баллы при различных тестах по сравнению с такими ножами, как Shun Classic, Global, Wusthof Grand Prix, Zwilling JA Henckels Four Star, Furi. К этому году уже продано более 25 миллионов штук.

Предлагаются следующие серии ножей:

ORIGINAL Series

это первая МАС серия, разработанная более 30 лет назад и до сих пор пользующаяся популярностью. Имеет закругленное острие. (Легенда гласит, что Кобаяши, работая поваром, уронил нож на каменный пол и у него отломился кончик. Но вместо того, чтобы заново выводить лезвие, он просто скруглил the tip и, поскольку это не мешало ему продолжать работать этим ножом, впоследствии появилась серия с закругленным острием). HRC 58-59.

SUPERIOR Series

Более современная версия Original, несколько обновленная и улучшенная – толщина лезвия стала 2,0 мм против 1,5 мм в Original. Слегка увеличена рукоять. HRC 60 – 61.

CHEF'S Series

Включает в себя классический (французский) набор ножей.

PROFESSIONAL Series

Такая же, как Chef's, но для улучшения управления ножом имеются больстеры. Стоимость 20 см шефа около $130.

ULTIMATE Series

Это лучшая продукция фирмы МАС, для тех, кто хочет самое лучшее.

Для полного комплекта надо добавить Paring knife из серии Professional.

JAPANESE Series

Традиционные японские ножи – янагиба, деба, усуба и т.д.


MAC Professional series Chef's 20 см и Santoku 17 см


MASAMOTO

Мастер № 1 ножей для суши в Японии. Каждый профессиональный суши – шеф знает о ножах Masamoto. Сейчас уже пятая генерация мастеров предлагает свои ножи для приготовления суши.

Существуют как дорогие серии ножей (Honyaki Kyoumen), так и эконом-серии для начинающих – но это все равно очень качественные ножи.

Клинок сделан по технологии касуми – Хитачи белая сталь (Shiroko) и мягкое железо, больстер из рога водяного буйвола.

Стоимость накири 165 мм – 117 USD, янагибы 240 мм – 150 USD.


MCUSTA

Одна из известных ножевых фирм (нам хорошо известны их отличные складные ножи) решила начать выпуск кухонных ножей.


Сталь VG-10 и 32 слоя слоя дамаска, рукоять сделана из экзотичных материалов (Black Pakkawood, Ivory Corian, Quince Burl wood), имеет несколько нетрадиционную форму но для дома – в самый раз.Стоимость 180 мм сантоку – 155 долларов, а если без дамасска (чистая VG-10) – 120 долларов.

Непонятная вещь в конструкции ножа – это винты, которыми крепятся обкладки. Они являются естественным местом сборы грязи и промыть их тщательно очень тяжело. Это практически переводит нож из разряда рабочих в разряд полочных, но которым можно пользоваться дома с аккуратностью ( скажем, порезать хлеб, кекс, фрукты)

Все это подтверждает еще раз мое мнение, что если фирма или мастер делает хорошие складные и охотничьи ножи, то это совсем не значит, что он/она будет делать и хорошие кухонники.

Кстати, хороший мастер кухонников почти всегда сделает и хороший другой нож".

MISONO

Месторасположения – город Секи, 800-летние традиции, традиционная техника и современные технологии. Misono никогда не показывает свое производство. Говорят, что у него процесс изготовления ножей увеличен в отличие от обычного на несколько дополнительных шагов, что позволяет выпускать более качественные ножи. Не знаю, как здесь задействованы дополнительные шаги в подготовке, но ножи Misono выпускает не просто качественные, а очень качественные. Причем все серии.

Molibden Steel Series.

Очень практичный выбор по приемлемой цене: 210 шеф –70 долларов, HRC 58.

Molibden Steel Series with Dimples.

Воздушные карманы удорожают производство и цена 210 шефа уже 115 долларов

Sweden Steel Series.

Для изготовления клинков используется настоящая инструментальная углеродистая сталь из Sandvic, Швеция. Подвержена ржавчине – нужно не забывать правильно ухаживать (мыть после использования, тщательно вытирать)

В этой серии возможно заказать клинок с гравировкой – дракон или цветок.

440 Series.

Тоже экспериментальная сталь от Мисоно –"16 Chrome High Stainless Molibden Steel" Стоимость 210 шефа 105 USD

UX 10 Series

UX 10 Series with Dimples

Эти серии по праву считаются лучшими в линейке Мисоно, да и американские общества потребителей считают эту линейку лучшей для кухни.

Сталь на основе Sandvic, но применение старинных традиций обработки и современных технологий сильно усилило сопротивление ржавчине, и получилась нержавейка со способностями к резу углеродки, то есть экстремально острые ножи с HRC 59 –60 и довольно легко затачиваемые. Все части тщательно подогнаны, стильный дизайн, отличный баланс, ножи доставляют эстетическое удовольствие при работе.

Стоимость 210 шефа – 160 USD (UX10), 230 USD (UX10 with dimples)

Рукоять – стабилизированная древесина.







NENOX

Одна из наиболее "закрытых" в информативном плане фирм, производящая кухонные ножы исключительного качества по очень высоким ценам (можно сравнивать лишь с HATTORI серия KD).

Позиционируются в изготовлении как хонияки, т.е. выковываются из одного куска стали. Сталь современная, производитель ее называет Nenox steel (top quality high carbon alloy), состав не разглашается. В отличие от "традиционных" хонияки, таких как, например, Kikuichimonji, лезвие у Nenox закаливается целиком, так что линии хамона нет. Твердость не известна, но по ощущениям, не менее 61 – 62 HRC. Kirenaga (то есть сохранение остроты лезвия) у Nenox очень долгая. Экстремально острая заточка. Очень правильная геометрия, позволяющая им стать на один уровень с ножами Картера, Крамера и Прокопенкова (хотя, как мне кажется, все-таки по некоторым тестам, как например, нарезка твердого яблока, они самую малость до вышеназванных ножей не дотягивают).

Ножи имеют эргономическую рукоятку, и это единственная часть, которая может вызвать разногласия (именно эргономичность, не изготовление).

Имеются следующие виды ножей:

Gyuto 300 mm, 270 mm, 240 mm, 210 mm,

Sujihiki 285 mm, 230 mm

Yodeba 240 mm, 165 mm

Honesuki 150 mm

Petty 150 mm, 100mm

Производится две серии ножей Nenox: S1 series и G series

В S1 series рукоять сделана из китайской айвы (Karin) или кориана –дюпон (SD-series). Могут быть также рукояти из красной, голубой или зеленой кости или рога буйвола.

Ножи Nenox G series несколько попроще и подешевле. Сталь (high quality rust resistant stainless steel) мягче, но рез остается замечательным. Рукоять – микарта.

Стоимость 210 мм Gyuto S1 series –$430, G series – $230.


Nenox S1 Karin Gyuto 270mm & Sujihiki 285 mm

RYUSEN

Местоположение –Takefu –City, Fukui Prefecture. Используют традиционную технику Hizukiri ковки, история которой началась с 1337 года, когда мастер Kuniyasu Chiyozuri пришел в Такефу из Киото и стал пропагандировать свою технику ковки мечей.

Ryusen производит высококачественные профессиональные кухонные ножи в соответствии с традициями Echizen Uchihamono и современными технологиями.

Известная серия Hattori HD является их совместной разработкой.

На сегодняшний день вершина достижения Ryusen – серия для профессионалов и требовательных клиентов – получила название BLAZEN.

Технология варикоми, в центре – порошковая сталь (какая именно – не известно), HRC 61 – 63.

Стоимость сантоку 165 мм – 140 USD, 210 шефа – 160 USD.







SANETU


Эти два сантоку, сделанные мастером Sanetu из Tosa, являются лимитированной серией. Лезвие верхнего сделано из стали ZDP 189, нижнего из COWRY-X. Обе эти порошковые стали имеют одинаковый состав (углерод 3%, хром 20%) , но разных производителей (Cowry-X делает Diado Steel Company, а ZDP 189 производит Hitachi Metals) и закалены до HRC 64 – 66.

Обе модели идентичны, но слегка различаются больстерами, что видно на фотографии. Длина лезвия 165 мм, двусторонняя заточка 50/50, вес 150 грамм, баланс почти на больстере. Хорошо держит угол, на удивление не выкрашивается и, естественно, не ржавеет. Исполнение на очень хорошем уровне. Острый.

Цена в 165 USD с моей точки зрения полностью соответствует – в результате добротный рабочий универсальный нож с культовой сталью и приемлемой ценой. Мне нравится. Рукоять из кокоболо. Различия между этими ножами в процессе использования практически незаметны.

SAJI TAKESHI

Один из известнейших мастеров охотничьих ножей из Takefu City решил предложить свое видение кухонников.


Сталь – уже обычный вариант для Японии VG –10 c дамасском, рукоять – натуральный рог. По-моему мнению, получился очень неплохой ножик

Gyuto 135 мм стоит 180 долларов.

SAKON

Еще одна серия ножей из TOSA мастера Sakon. Технология варикоми, где hagane – высокоуглеродистая сталь с добавлением молибдена и ванадия, а обкладки – никелевый дамаск. Рукоять – makassar ebony, больстер – рог буйвола.

Стоимость сантоку 165 мм – 175 USD, 210мм шеф – 215 USD

Ножи выполнены очень тщательно, имеют великолепный внешний вид, ими просто хочется работать. По работе замечаний за год использования не было.




SHUN

KAI USA: SHUN

Выпускают несколько серий замечательных ножей, технология касуми или варикоми – твердая сердцевина (в " классических" сериях, как правило, VG – 10 с закалкой 61-62 HRC) и 32 слоя SUS410, рукоять имеет D-образный вид, материал – pakkawood.


Серия CLASSIC стоимость 20 см шефа –150 USD.

Серия CLASSIC KEN ONION



Оригинальный дизайн Кена Ониона, нож одинаково подходит как для правой, так и левой руки. Удобен и красив. Стоимость 20 см шефа –250 USD.

Серия CLASSIC ALTON's ANGLES

Сталь и рукоять как во всей классике, но лезвие приподнято под углом 10 градусов к рукояти – это дает некое преимущество маленьким ножам – ими удобнее пользоваться в середине разделочной доски.

Стоимость 20 см шефа – 150 USD Дизайнер – Alton Brown

Серия SHUN STEEL – стальная рукоять, стоимость –150 USD

Серия SHUN ELITE

Здесь используется порошковая сталь SG-2 с твердостью 62 HRC между двумя слоями SUS 410.

Наверное, лучшая серия SHUN. Стоимость 20 см шефа – 280 USD

Также выпускаются серии в чисто японской традиции:

SHUN PRO – сталь чистая VG –10, 61 HRC, толщина 2,5 мм, 20 см янагиба –150 USD

SHUN PRO 2 – то же что и SHUN PRO , но толщина 5 мм и стоимость – 350 USD

WASABI – высокоуглеродистая сталь DIADO 1K6, рукоять – полипропилен, стоимость – 40 USD

PURE COMACHI – высокоуглеродистая сталь с цветным покрытием, стоимость до 30 USD

KERSHAW 9000 – сталь AUS 6A, рукоять – сополимер, стоимость 20см ножа 45 USD

KAJI – порошковая сталь SG –2 в оболочке из дамасской стали . Ножи высшего качества. Стоимость 20 см шефа – 320 USD.


MURATO TAKEO

Третий представитель TOSA area с острова Shikoku тоже может похвастаться долгой историей. Та же варикоми, т.е. трехслойная конструкция, в центре Aogami Super № 1 с обкладками из мягкого железа.



Сталь AS № 1 производства Hitachi Metals (углерод – 1,3 – 1,4%, хром 0,3 – 0,5%, вольфрам 1,5 –2,0%), закалена до 62 –63 HRC.

Ножи изготавливаются по специальной технике. Маленький петти отлично подходит для декоративных и деликатных работ. Стоимость петти 135 мм – 75 USD, сантоку 180 мм – 100 USD.

SHIKI

Очень симпатичные ножи начала выпускать Hiro Knives Company под названием Shiki – Damaskus Series Выпуск начался в конце 2006 года. Решение обычное – сердцевина из VG – 10 (HRC 60) и 48 слоев никелевого дамаска. Очень красивая и эргономичная рукоять из айвы с декоративной мозаичной вставкой.

Вполне рабочие ножи без выдающихся качеств. Работать ими приятно. Стоимость сантоку 180 мм –170 USD , шеф 210 мм – 190 USD.






"HOLIDAY SPECIAL SET",состоящий из двух ножей (Petty 150mm, Gyuto 210mm) всего за 160 долларов (менее 4 тысяч рублей) как мне кажется, является очень неплохим приобретением. Сталь –VG-10 c HRC 60, рукоять –кориан.



TOJIRO


Tojiro Wa-Uruchi Santoku


Японская компания FUJITORA производит кухонные ножи с 1955 года. Как и всех японских производителей корни ножевого искусства уходят в средние века, но ножи производтся по современным технологиям.

Ножи Tojiro широко представлены на российском рынке, причем можно выбрать на любой вкус и любой кошелек.

Серия Tojiro Supreme*** Nickel-Damaskus Steel позиционируется как лучший продукт Fuji Cutlery. Эргономичная рукоять из стали 18-8, клинок из VG-10 c HRC 62 в центре и по 31 слою никелевого дамасска с каждой стороны.

Классическую, но тоже металлическую рукоять, имеют ножи серии Tojiro-Pro DP Damaskus. Та же VG-10 и по 18 слоев дамасска с каждой из сторон. Дамасск состоит из Sus 420J1 и SUS 410

Опыт многих поваов учтен в серии "Service on Salle". В этой серии представлены не только ножи с сердцевиной из VG-10 и HRC 60, но и гибкие ножи для филерования из молибден-ванадиевой стали производства Японии и Швеции, причем с твердостью 58 HRC

Для тех, кто равнодушен к дамасску, предлагается Tojiro – Pro DP series by 3 layers. У этих ножей сердцевина из VG-10

с HRC 60 помещена между обкладками из 420 стали. Рукоять опять из стали 18-8

Существует и большой ряд других серий из различных (в том числе углеродистых сталей) и различных рукоятей.



RED ARCA

Многоцелевой кухонный нож (Bannou).

Кузнец Yjshihiko Akitomo, заточка и полировка Kiku Matsuda, рукоять сделал Kuwata. Похож и сделан по технологии самурайского оружия, может быть использован для любой работы в кухне. Стоимость более 1000 USD.





WATANABE


Sinichi Watanabe – шестой кузнец линии Watanabe в Sanjyo-city префектуры Ниигата. Почти вся семья Watanabe занимается кузнечным делом, начиная с 1897 года (хотя и имеются сведения о 1794 годе)

Специализация в настоящее время – садовые инструменты и ножи. Кроме Японии, его изделия поставляются в Европу и США. Очень дружелюбен к покупателю.

Выпускает три категории ножей – Special, Standart и Professional.

К категории Special относятся ножи из дамаска, так называемые Kintaroame kitchen knife и ножи с гравировкой. Дамасская сталь состоит из двух различных видов стали, получаемых в брусках из Damasteel в Швеции. После проковки и обработки получается твердый и жесткий материал с HRC 62 – 64. Ножи имеют замечательную остроту и долгую киренагу (продолжительность остроты) и могут нарезать мясо или овощи толщиной с бумажный лист. Стоимость 210 мм Gyu-to около 900 USD.

Рисунок дамаска предлагается в 7 вариантах (в том числе "Лестница Мухаммеда" и " Глаз Одина")

Клинок Kintaroame делается из трех различных металлов, основа может быть V-Gold W, Aogami или Shirogami, HRC 62 – 64. Материал твердый и очень жесткий. Стоимость аналогично дамаску.

На фотографии представлены два 240 мм Gyu-to: верхний – Kintaroame, нижний – дамасск.


Профессиональная серия делается ручной ковкой из белой или голубой стали с HRC 63-65 . Может быть изготовлено до 800 наименований ножей. Стоимость 210 мм гуй-то около 200 USD. Полировка в зеркало увеличит стоимость на 50%, если делать на левую руку – на 40%.


Это хонияки суджихики 270 мм

Стандартная серия – это обыкновенный японский нож, обычно из Yasuki White Steel в сердцевине с HRC 62 –64 и мягкими обкладками. Стоимость 210 мм гуй-то около 100 USD. Обычная технология Kuroichi (означает один черный) – черная финишная обработка обкладок.









Watanabe Kasumi Mioroshi


Watanabe Makiri


Watanabe Suikakiri & Nakiri


Watanabe Sakekiri Deba

Мастер Sinichi Watanabe кроме изготовления ножей выпустил как хобби партию часов (10 штук) под своим именем: "Watanabe Blade" со своей эмблемой – пантерой. Разработка дизайна и ковка корпуса часов из дамасской стали самого мастера, механизм часов – от одной из швейцарских фирм.



YAXELL

Одна из довольно молодых фирм в Японии – производит ножи с 1932 года

Выпускает следующие серии:

SAYAKA – ламинат из высокоуглеродистой стали с металлической рукоятью

PREMIO –высокоуглеродистая сталь с рукоятью из АВС

KANEYOSHI – чисто японский стиль

RAN – очень красивые ножи из VG –10 (HRC 60-61) с обкладками из дамаска

(32 слоя), рукоять – микарта, стоимость порядка 150 USD за 20 см шеф.






Оглавление книги

Реклама

Генерация: 0.566. Запросов К БД/Cache: 0 / 0