Главная / Библиотека / Статьи о ножах и не только /
/ РАЗНОЕ / Французские ножи Sabatier. Сохранение лучших традиций европейского hand made с 1884 г.

Глав: 3 | Статей: 76
Оглавление
Как правильно выбрать нож или разделочную доску на кухню?  Какой нож самый удобный и надежный?  Как сделать ножны, сплести темляк или высушить древесину? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в сборнике статей Санкт-Петербргского клуба любителей холодного оружия Knife Life.

Французские ножи Sabatier. Сохранение лучших традиций европейского hand made с 1884 г.

Французские ножи Sabatier. Сохранение лучших традиций европейского hand made с 1884 г.

Автор: Валерий Сергеенков ака Валерий

Дата создания: апрель 2008 г.

Статья размещена с разрешения автора.

Работая над этим материалом, я долго не мог определиться, что же у меня в конечном итоге должно получиться: статья или обзор. Находясь в неведении, где проходит тонкая грань между этими двумя понятиями, я решил просто поэтапно излагать свои мысли в контексте заглавия данного материала.

История покупки

Обладая от природы дотошным характером и стремлением всегда приобретать только качественный товар, я изначально мониторил рынок кухонных ножей в сегменте "Премиум". Спустя некоторое время изучения данного вопроса, пришел к выводу, что нацеливаясь на покупку набора кухонников от Solingen, рискуешь неоправданно дорого купить красивые ножики со всеми оригинальными надписями и логотипами, тщательно изготовленные в …Китае. Да-да, именно в Китае, на производстве, чья технология тщательно контролируется теми же немцами и имеет сертификат качества стандарта TUV Sert (правда, об этом вам на упаковке не напишут). Короче, для себя отметил, что нынешний "немецкий" Solingen чем-то сродни "японскому" Sony, собранному на Филиппинах, и перестал интересоваться данным брэндом.

И вот, на одной из веток форума проскочила рекомендация присмотреться к продукции от французской фирмы "Sabatier". Попытки пройтись поиском по Рунету и почитать что-нибудь на родном языке об истории фирмы, материалах и технологиях производства ножей Сабатье, успехом не увенчались. Устав от долгих поисков и тихо ненавидя себя за то, что поиски хороших кухонных ножей превратились чуть ли не в поиски чаши Грааля, принял решение купить себе традиционную кухонную тройку от "породистого" (см. дату основания фирмы) французского производителя. Причем, 100% уверенности в том, что покупаю Hand made, а не штамповку, у меня не было. Сделать покупку пришлось по Интернету аж за океаном, расплатившись за неё картой Visa: http://www.greatfrenchknives.com/

Поговорка "За морем телушка полушка, да рупь перевоз" в данной ситуации себя не оправдала. Общая рублёвая стоимость покупки с пересылкой в Россию в итоге не превысила того бюджета, который я себе на неё выделил – менее 5 тыр за 3 ножа. Для сравнения, аналогичный набор от Solingen обошелся бы мне в Самаре свыше 8 тыр с копейками, кухонная тройка от Г.К. Прокопенкова – 11 тыр (уже списался с дилером, вовсю шло обсуждение деталей моего приезда в Москву, проч..).

Итак, незадолго до наступления Нового 2008 года, французские ножи были куплены по Интернету в США ? и осенним призывом отправлены мной на прохождение бессрочной домашней кухонной службы.

История фирмы "Sabatier"

Желание побольше узнать и рассказать другим об этом производителе возникло у меня с той поры, когда я начал эксплуатировать ножики, которые сразу прижились на кухне и всем полюбились. К Рунету, который в разных поисковиках давал одинаково бестолковые ссылки, я больше прибегать не стал. Используя свой английский Intermediate level, решил поискать интересную мне информацию, что называется, в первоисточниках. Так я попал на сайт самого производителя. Правда, сайт франкоязычный: http://www.thiers-issard-sabatier.com/Site/gilles-reynewaeter/htm/a(f)_0.htm

Мануфактура Sabatier находится в г. Тьере, что между Бурже и Лионом (соберётесь к ним – вот карта)


На фирме работает всего около двух десятков человек. Производят изделия самой различной "режущей" номенклатуры: кухонные ножи, столовые наборы, в том числе эксклюзивных серий – с рукоятками из рога, складные ножи, опасные бритвы, хозяйственный инвентарь. Из большого количества фоток, выложенных на сайте, покажу наиболее красивые и информативные. Итак, смотрим. Вот часть ассортимента кухонников для домохозяек и профессионалов:


А вот предметы, внешний вид которых, по моему мнению, вызовет катарсис не только у приверженцев классического способа бритья:


Есть у Сабатье и производство типично французских "костюмных" складных ножей, внешний вид которых изыскан и эстетичен, а геометрия и стилистика явно в духе славных традиций всем известного "мсье Опинеля":






Итак, друзья мои, не один день путешествуя по сайту, я окончательно убедился в том, что ножи от Сабатье на самом деле ручного производства и сборки! Не штамповка, не массовое производство, а именно консервативный такой, типично европейский Hand made в духе старых традиций. В здании фабрики находится свой музей, где хранятся старинные документы, фотографии и представлены раритеты, которым сотни лет. Представляете? Супер. Во всяком случае, я проникся уважением к своим "новобранцам".

Отчет о домашней эксплуатации кухонной тройки Сабатье

Не стану конкурировать своими фотками, сделанными "мыльницей", с картинками с сайта. Воспользуюсь найденными изображениями точно таких же кухонников, как у меня дома:


На самом деле, дома ножей от Сабатье у меня три:

1. Шеф – длина 20,3 см.

2. Средний овощной – длина 15,2 см (Г.К. Прокопенков нож этого размера окрестил "Дамский угодник")

3. Малый (т.н. коренник) – длина 7,6 см

Заводская заточка изначально была вполне острая, на весу нож резал плотную бумагу. Монтаж рукоятки, как видно по фотографии, накладной. Переход от больстера к накладкам из красивой зелёной текстурной микарты выполнен под углом 45 градусов. Кому интересно – такое соединение называют "Ласточкин хвост" и используется оно в авиационном моторостроении – именно этим способом монтируются лопатки турбин ТРД.

Не так давно появился у меня Лански. Поскольку ножей в доме пока не так много, я переточил их все за пару дней. Зуд поточить еще чего – нибудь не унялся, и в один из выходных я решил переточить РК у среднего Сабатье на 30 градусов, хоть он в этом совсем не нуждался. После "операции" рез стал просто отличным, а нож приобрел дополнительный шарм от сверкающей РК, которая ранее не просматривалась. Спустя некоторое время провел тест двух других ножей с заводскими заточками на разрезание помидоры. Приборы резали вполне сносно, но средний нож, заточенный мной, резал лучше всех. Подумал-подумал и… заточил два оставшихся на 30 градусов. Чтобы не думалось. :)

За полгода службы ножи себя прекрасно зарекомендовали и более ни разу не точились. Рукоятки, при всей своей кажущейся тонкости, в руке сидят очень удобно, не скользят и не наминают руку при долгой готовке (например, шинковка ингредиентов на тазик оливье). Материал клинков – легированная сталь высокого качества (щипнешь ногтем – звенит). Поскольку у меня нет обыкновения часто бросать на ночь в раковине немытые ножи, не могу сказать, что от эксплуатации в агрессивных средах (типа порезать вечером лимон и оставить нож до утра) клинок не темнеет.

Единственное, с чем я могу сравнить материал клинков Сабатье – это с самодельными кухонными ножами, подаренными мне 21 год тому назад на свадьбу, с лезвием из кованого клапана. Именно этот материал верой и правдой бессменно служил у меня на кухне и никаких нареканий за весь срок эксплуатации у меня к нему не было. Тесть, царство ему небесное, изготовил в подарок замечательные экземпляры: со спусками от обуха и отличной геометрией клинков. Если меня спросить, какая сталь лучше: на ножах, с которыми не расставался 21 год, или на новых французах, отвечу, что Сабатье лучше: удобнее, дольше держат заточку, обладают более правильными строем и геометрией. Все же столетние традиции производства делают изделия Сабатье почти идеальными. Почему почти? Потому что лично я никогда не смогу определить, что есть идеал, особенно по отношению к ножам.

Марки сталей, используемые в ножевых изделиях Сабатье

Ну вот, сейчас попробуем пролить свет на то, из какой же всё-таки стали сделаны ножи Сабатье. Сразу скажу, что на клинках кухонников производитель никогда не указывал и не указывает марку стали. Есть только фирменный логотип – слоник и 4 звезды (кстати, только он и еще другой – см. фотки складников – присутствует на настоящих фирменных Сабатье). Кстати, на сайте есть целый раздел о клеймах, но я не стал этим материалом перегружать статью, дабы не отойти от основной темы и не впасть в состояние исследователя, работающего над кандидатской диссертацией.

Завершу свой опус переводом англоязычной статьи о сталях вообще и о сталях, используемых в производстве ножей Сабатье, в частности. Убедиться в точности перевода можно вот по этой ссылке: http://www.sabatier.com/gb/ecole/aciers.html

Прочитать статью будет полезно людям, которые до конца прочитали роман Н.Островского "Как закалялась сталь", но не смогли найти в нём ответа на поставленный вопрос. Теперь все интересующиеся, не прибегая к "Справочнику начинающего металловеда", смогут, наконец, приоткрыть для себя завесу тайны. :)

СТАЛИ

>> Основными компонентами стали являются железо и углерод. При добавлении каких-либо других элементов: никеля, хрома, ванадия, молибдена, марганца и даже азота – получаются так называемые "легированные" стали, имеющие разные свойства.

В производстве режущего инструмента наиболее часто используются стали, которые называют "нержавеющими" и "углеродистыми".

Углеродистые стали начали использовать раньше как наиболее простые в изготовлении и содержащие лишь железо и углерод.

Используемые в производстве режущего инструмента нержавеющие стали относятся к мартенситным видам стали. В основном они содержат углерод и хром. Однако, в их состав могут входить и другие элементы: например, молибден и ванадий.

Углерод обладает такими полезными свойствами, как твердость, эластичность и коррозионная стойкость.

Что касается нержавеющих сталей, их свойства зависят от элементов, входящих в их состав. Хром, как правило, способствует устойчивости к коррозии. Молибден также увеличивает коррозионную стойкость, но при подвергании окислению. Дополнительно он улучшает механическую сопротивляемость в условиях повышенной температуры. Ванадий используется в небольших количествах в составе мартенситных хромов для обеспечения их невосприимчивости к перегреву. Он также повышает механическую сопротивляемость в условиях высоких температур.

Основными характеристиками, требуемыми при производстве режущего инструмента, являются:

• Твердость: главное для обеспечения режущих свойств, износоустойчивости и отсутствия необходимости в частом затачивании.

• Эластичность: т.е. степень, до которой нож может испытывать деформацию, не разрушаясь. Неэластичная сталь может быть очень твердой, но разрушаться от небольшой деформации (это называется хрупкостью). И наоборот: высокоэластичная сталь разрушится только после весьма значительных деформаций.

• Устойчивость к образованию ржавчины: способность стали не ржаветь.

Характеристики углеродистой и мартенситной сталей весьма различны:

Острота:

Считается, что ножи из углеродистой стали режут лучше, чем ножи из нержавеющей стали. Верно и то, что при одинаковой степени твердости затачивать изделия из углеродистой стали легче, чем из нержавеющей.

С другой стороны, нож из нержавеющей стали сохраняет режущую кромку дольше, чем нож из углеродистой, который, соответственно, чаще требует обновления лезвия.

Уход:

Нержавеющая сталь гораздо проще в обслуживании и гораздо гигиеничнее углеродистой. Верно и то, что она не подвержена окислению. Лезвие ножа из нержавеющей стали не нуждается в смазывании во избежание возникновения ржавчины и появления пятен (при нормальных условиях эксплуатации ножа).

Углеродистая сталь, напротив, требует весьма тщательного ухода. Нож из углеродистой стали способен заржаветь всего за несколько часов. Это можно объяснить отсутствием хрома, молибдена и никеля, которые являются основными элементами, противостоящими коррозии. Единственным способом профилактики ржавления углеродистой стали является тщательнейший уход за ней, избегая любых продолжительных контактов лезвия с водой. Кроме того, лезвие следует регулярно смазывать.

Марки сталей:

Основные марки сталей, используемых в производстве режущего инструмента, могут классифицироваться по трем основным типам:

– углеродистые стали типа XC75 (1.1248) и XC100 (1.1274),

– обычные мартенситные стали типа X20Cr13 (1.4021) или X46Cr13 (1.4034). Последняя заменила X39Cr13, общеизвестную как Z40C13, которая больше не выпускается. Также встречается под торговым названием 12C27.

– высоколегированные мартенситные стали типа X17CrNi16-2 (1.4057), X90CrMoV18 (1.4112), X38CrMo16 (1.2316), X38CrMoV15 (1.4117) или X50CrMoV15 (1.4116). Последняя часто используется при изготовлении кованых ножей, что в полной мере относится к ножам модели SABATIER Diamant. После закаливания должна быть очень твердой, но не слишком (так, чтобы нож можно было затачивать вручную). Имеет хорошую коррозионную стойкость и отлично подходит для кузнечных работ и фрезерной обработки.>>

Перевод статьи и помощь в навигации на франкоязычном сайте осуществлен моим коллегой, переводчиком Валерием Стефановским.

С уважением ко всем, кто дочитал данный материал до конца,

Валерий Сергеенков ака Валерий.

Оглавление книги

Реклама

Генерация: 0.165. Запросов К БД/Cache: 3 / 0