Другие национальные ножи (для кухни)
Узбекский ПЧАК (ПИЧОК)
Хороший пчак должен кроме нарезки мяса еще и легко управляться с овощами – свободно разрезать спелый помидор, нарезать тонюсенькими колечками лук, нашинковать морковь.
Пчак имеет правильный клин по обуху и в сечении. Режущая кромка очень тонкая, но прочная.
Длина клинка до 20 см. Ширина до 40 мм. Толщина обуха до 4 мм.
Клинки ножей (тыг) отливались как из высококачественной стали, так и изготовлялись из "чего под рукой было" – обычное железо с последующей обработкой поверхности медным купоросом.
Форма клинка у "толбарги пичока" похожа на лист ивы (как тут не вспомнить янагибу), у "тугри пичока" лезвие прямое с ровным обухом. "Хисори пичок", "козоки пичок" и "бодомга пичок" имеют лезвие, заканчивающееся миндалевидным кончиком. У "сойли пичока" и "комалык пичока" по верхнему краю лезвия проходит канавка, а у "кушкамалак пичока" лезвие ножа имеет двойную канавку.
Рукоятки изготавливаются из металлов, дерева, рогов животных, имеют различную инкрустацию.
"Сукма даста" – рукоятка из рогов, дерева, кости, металла в целостной форме.
"Ерма даста" – рукоятка наборная, "накшинкор даста" – рукоять украшена различными растительными узорами, "Чилмихгулли даста" – рукоять украшена шляпками разноцветных оловянных гвоздиков.
Цитата из статьи О. Зубова "Знак мастера" (журнал "Вокруг света" № 11 за 1979 год):
"Широкий, звенящий с черно-фиолетовым отливом, инкрустированный красными, зелеными, голубыми и белыми камешками – крапинками, на лезвии сияют три звезды и луна – древнее клеймо Абдуллаевых.
Этот нож – незаменимый помошник за трапезой в кругу друзей, неотъемлимая часть узбекской кухни.
Можешь резать хлеб, можешь чистить картошку, а можешь повесить на ковер и смотреть – все можешь – сказал мастер. И, помолчав немного, улыбнулся – но лучше всего – резать дыню".
Есть еще понятие "кассоб – пичок". Это набор ножей (большой нож с клинком "толбарги" длиной 30 –32 см, скинер и узкий, длинный "транжирный" для жиловки и порционной нарезки) который мастер-мясник дарит своему ученику по окончании учебы.
УЛУ
Это древний эскимосский нож, который за свою многовековую историю практически не изменился.
Используется для нарезки рыбы, мяса, овощей, и все операции выполняются гораздо легче, чем обычным ножом из-за того, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза.
Brysletto ULU 
М.Артемьев УЛУ 
НЕПАЛЬСКИЙ КУКРИ
Я бы никогда не отнес кукри к кухонным ножам, если бы сам не видел, как с ним проворно управляются в непальских деревнях для приготовления пищи, причем не только разделки курицы, но и шинковки овощей (хотя, для справедливости, можно предположить, что это был единственный нож в семье) В принципе, они чем-то напоминают японскую дебу.
В некоторых непальских деревнях мне приходилось видеть некую конструкцию, которую тоже можно отнести к кухонным ножам
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЕВРЕЙСКИЙ НОЖ
Собственно говоря, я не знаю, существует ли национальный еврейский нож в том смысле, что можно определить его форму, размеры, назначение и материал изготовления. Мне кажется, что в повседневной жизни это были ножи кочевого народа, не сильно выделяющиеся от ножей соседних племен.
Но… как я понимаю, жизнь еврейского народа довольно строго регламентируется сводами определенных законов, в частности законом о "кашруте", который был сформирован более трех тысяч лет назад и относится к продуктам и напиткам, которые можно употреблять в пищу. Само слово "кашрут" на иврите означает "пригодный". Важной частью этих законов является "шхита" (забой скота). Чтобы мясо было кошерным и пригодным для еды, оно должно отвечать нескольким требованиям:
-Должно использоваться только мясо кошерных животных (закон дает точное определение и перечисление этих животных и рыб).
-Животное должно быть умерщвлено в соответствии с точными требованиями закона. Этот процесс называется шхитой, а человек, выполняющий эту процедуру –шойхетом или резником. Чтобы стать шойхетом, надо несколько лет обучаться в ешиве (талмудическом колледже) для получения общих знаний еврейских законов, а затем еще закончить специальный курс шойхетов, длящийся около года и завершающийся экзаменом.
Шойхет изучает:
– законы о различных видах ножей
– законы подготовки ножа (как затачивать нож и проверять его остроту)
– законы о том, где и как резать
Резка должна быть без остановки, т.е. это движение, которое идет плавно и непрерывно без всякого нажима, шхиту нельзя делать даже слишком тяжелым ножом, так как возникает давление. Ножи применяются специальные – легкие, не широкие и очень острые, без зазубрин, царапин и ржавчины (острота проверяется на крае ногтя). Для птицы длина ножа не должна превышать 10-14 см, для барана –около 30 см, быка – 50 см (т.е. длина клинка должна быть чуть больше двух диаметров шеи животного).
Закон требует, чтобы одним движением были перерезаны горло, пищевод и кровеносная артерия.
Нож должен быть только металлическим (стальным), не должен быть заостренным на конце.
Ниже показан нож для резки цыплят, спроектированный Rubbi Martin Yurman из Бруклина (Нью-Йорк, США) для компании Спайдерко, и выпускаемый как Model K10 –Kosher Butcher Knife –Collif. Клинок длиной 14 см из высокоуглеродистой нержавеющей стали G-3 (MRS-30) с 1,15%углерода, рукоять – микарта.
Кстати, Спайдерко производит точно такой же нож, но с серейторным лезвием – он уже не является кошерным.
