Типы ножей и их использование

В жизни каждого шеф-повара существует только два действительно важных решения : выбор толкового помощника и покупка ножа

Русс Парсон

Когда вы задумываетесь над тем, сколько ножей вам необходимо на кухне, то начинать надо с трех. Можно обойтись и двумя, если вы человек непритязательный или стеснены в средствах. Из трех ножей обязательны два – один большой и один маленький. Обычно это шеф (Chef's) или сантоку (Santoku), и нож для чистки (paring, peeling, petty). С третьим ножом предоставляется выбор. Если вы едите много рыбы, это будет филейный нож, если у вас в рационе много хлеба, то вы приобретаете хлебный. Если вы предпочитаете овощи и являетесь поклонником азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие предпочтут и хороший слайсер.

Главное начать. А по мере необходимости можно приобретать все, что нужно, сообразуясь с собствеными пристрастиями и бюджетом. Основным ножом является шеф, и на него должно быть обращена большая часть внимания и потрачена большая часть бюджета. Так, если вы имеете в бюджете 4-5 тысячи рублей, вы должны купить всего два – большой шеф и маленький, причем от 3 до 4,5 тысяч рублей надо потратить на шеф. Это не только самый большой нож в кухне, это самый важный ИНСТРУМЕНТ в кухне.

Что касается меня, я не очень большой сторонник покупки наборов ножей, как правило, часть из них (иногда почти половина) используется редко или вообще не используется. Мне кажется, что набор хорош в качестве интерьера кухни (см. William Henry, serie "Maestro" в обзоре) или подарка.

CHEF's, ШЕФ, GYUTOU (GYUTO)

Типы ножей и их использование

CHEF's knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives), ШЕФ.

Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа – 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения, оптимальной длиной является 8 –10 дюймов (20 – 25см). Профессионалы предпочитают более длинные – 10 –12 дюймов ( 270 – 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые ( 200– 210 мм) ножи.

С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF's не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский шеф от 22 до 26 градусов с каждой стороны.

Обух, относительно толстый у ручки, суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию, и называется "distal taper". Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.Прокопенкова.

Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели – толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.

Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей.

Типы ножей и их использование

Вверху – французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний – японский Ryusen Blazen.

Здесь представлено немного упрощенные рисунки этих ножей

французский

французский

немецкий

немецкий

японский

японский

Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть("belly" – "животик"), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.

В таблице приведено сравнение некоторых, примерно одинаково размерных моделей по весу

Типы ножей и их использование

Итак, CHEF's – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см.

Этот нож позволяет:

-используя the HEEL, покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.

-используя the TIP, нарезать порей, сельдерей, лук и овощи.

– используя среднюю часть, разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу.

– используя плоскую часть лезвия, раздавливать чеснок

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку, и к ней он наиболее приспособлен.

(Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день)

Лучший выбор

F.Dick Chef Premier Plus 22см

F.Dick Chef Premier Plus 22см

F.Dick Chef Serie 1905 21см

F.Dick Chef Serie 1905 21см

F.Dick Serie 1778

F.Dick Serie 1778

Г.Прокопенков Шеф 21см

Г.Прокопенков Шеф 21см

Hattori Gyutou 270 мм

Hattori Gyutou 270 мм

Murray Carter Gyutoy 330 мм ,210 мм

Murray Carter Gyutoy 330 мм ,210 мм

Misono UX10 Gyutou 270 мм

Misono UX10 Gyutou 270 мм

Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 мм

Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 мм

Hiromoto AS Gyutou 210 мм

Hiromoto AS Gyutou 210 мм

Messermeister Meridian Elit Chef 23см

Messermeister Meridian Elit Chef 23см

Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240 мм

Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240 мм

Hattori FH Gyutou 240 мм

Hattori FH Gyutou 240 мм

Wusthof Ikon Chef 20 см

Wusthof Ikon Chef 20 см

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK's)

NAKIRI

NAKIRI

Типы ножей и их использование

Иногда сантоку называют Wabocho (Murray Carter).

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от "я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни", до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам ( за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – "слишком короток, слишком тонкий, и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше, чем мой гуйто (шеф)". Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно (в Америке). Это – женщины-домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (В последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи – Rachel Ray santoku).

Типы ножей и их использование

Такая полярность мнений, с моей точки зрения, объясняется следующим: все японские кухонные ножи "заточены" под определенную, очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef's) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь для нарезки, второй – SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см фото ниже)/

"Santoku" можно перевести как "нож трех достоинств (или добродетелей)" – "knife of three virtues". Однако, что реально означают эти достоинства или добродетели, можно только догадываться. Существуют такие версии: (как у шефа) – the tip – для точных работ, the heel – для тяжелых, весь клинок для основных (нарезка); другая версия предполагает, что три достоинства это нарезка, рубка и измельчение (slicing, chopping, mincing) в одном ноже; третья объясняет три добродетели как возможность приготовить рыбу, овощи и мясо. Последнее кажется наиболее правдоподобным.

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями,

Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku

Sinichi Watanabe. Nakiri и Santoku

так и западными:

Kazuyuki Tanaka, Nakiri и Santoku

Kazuyuki Tanaka, Nakiri и Santoku

Недаром сантоку под именем "oriental cook's, Japanisches Kochmesser" включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских ( Sabatier) до испанских (Arcos) . Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие – Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant"), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия "Twin cuisine") от настоящего сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50 мм сантоку, 50-60 мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что в общем-то определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм

Верхний Nakiri имеет длину клинка 120 мм, средний – 150 мм, нижний – 180 мм. Мастер Sinichi Watanabe. Оптимальный размер с моей точки зрения – 180 мм

Японские ножи делаются из твердой стали (закалка более 60 HRC), что и позволяет им иметь такие углы заточки. Немецкий же Хенкельс (серия Twin cuisine) имеет толщину РК 0.5 мм (Wusthof – 0.3 мм, Arcos – 0.4 мм) и углы заточки около 25 градусов, что естественно для более мягких сталей, но РЕЗ-то получается совершенно другой!

Сверху вниз: Zwilling J.A.Henckels , Arcos, Wusthof

Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование

Для сравнения дадим фото японцев. Сверху вниз: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP

Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование
Fujiwara

Fujiwara

Hiromoto AS

Hiromoto AS

Hiromoto G3

Hiromoto G3

Tojiro DP

Tojiro DP

Itou

Itou

Saji

Saji

Itou

Itou

Типы ножей и их использование

ш

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку как первый нож при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне, если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

– разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу

– покрошить зелень

– нарезать овощи

– приготовить крабов

– нарезать хлеб

– и т.д.

– С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Лучший выбор

NAKIRI

Siniche Watanabe

Siniche Watanabe

Murray Carter

Murray Carter

Kikuichi Monji

Kikuichi Monji

Sakon SANTOKU

Sakon SANTOKU

Tojiro DP

Tojiro DP

Murray Carter

Murray Carter

Fujiwara

Fujiwara

Hiromoto AS

Hiromoto AS

Sakon

Sakon

Hattori KD, KF, HD

Hattori KD, KF, HD

Shun Classic

Shun Classic

santoku

santoku

Nakiri

Nakiri

МАЛЫШИ

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY

Типы ножей и их использование

Все эти названия относятся к маленьким ножам , которые жизненно необходимы на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской кулинарии общего наименования маленьких ножей нет (может, потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных иногда упоминаются fluting , trimming , potato, curved, но довольно редко.

PARING , PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку,кожицу; чистить, очищать. Легкий, удобный, острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.).

Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа

Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

Типы ножей и их использование

У этого ножа прямое лезвие, и в некоторых случаях это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке) Но если вы используете разделочную доску, то классика, наверно, более подходящая.

Существует еще специфическая форма ножа под названием "BIRD's BEAK" или "TOURNE knife" , что по-русски можно обозвать "коготок".

Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское turn) переводится как "придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать". Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся "старой школы", принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства. Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют "PETTY" ( от французского "petit" – маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60 –70 миллиметров.

Типы ножей и их использование

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку, и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей чем проще и дешевле – тем лучше. Конечно, для себя, любимого, можно приобрести и такое:

Kikuichi Monji Honyaki Petty

Kikuichi Monji Honyaki Petty

Hattori FH

Hattori FH

Hattori KD

Hattori KD

Watanabe Kintaro-Ame

Watanabe Kintaro-Ame

Kikuichi Monji Hunmatuhaisu

Kikuichi Monji Hunmatuhaisu

Sako

Sako

n

Это все достаточно дрогие ножи и надо хорошо подумать, для чего вы их приобретаете.

С моей точки зрения лучший выбор:

Wusthof, Sabatier (фото вверху)

Простенькие, но замечательные:

Opinel (как из Stainless steel так и из Carbon steel

Opinel (как из Stainless steel так и из Carbon steel

)

Shiki

Shiki

Hiromoto AS

Hiromoto AS

Al Mar

Al Mar

Kikuichi Monji 10A series

Kikuichi Monji 10A series

Misono

Misono

Rysen serie Blazen (самый мой любимый)

Rysen serie Blazen (самый мой любимый)

Типы ножей и их использование

Victorinox

Типы ножей и их использование

Arcos

Типы ножей и их использование

Fiskars

Типы ножей и их использование

Global

Типы ножей и их использование

Hackman

Типы ножей и их использование

Yaxell Ran

CHINESE CLEAVER

Это уже скорее не нож, а топорик. Его корни происходят из Китая, где известен под названием ЦАЙ ДО (CAI DOU). В Японии после доработки японскими мастерами получил название CHUKKA BOCHO.

Несмотря на то, что CHINESE CLEAVER по форме очень напоминает европейский мясницкий топорик, он предназначен для совершенно других работ. Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной формы, длиной от 19 до 22 см, шириной 9 –11 см при толщине от 2 до 6 мм, вес от 300 до 800 грамм. Снабжен крепкой короткой ручкой и является многосторонним универсальным кухонным ножом для различных работ. Его тяжелое и большое лезвие замечательно справится с разделкой цыплят и прочей птицы, рубкой и нарезкой мяса, овощей и зелени. Можно выделить три базисных разновидности – тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен для определенной работы. Тонкий используется аналогично сантоку и накири – для нарезки и шинковки овощей и мяса; Средний выполняет работы, которые тонкому не под силу – разделка птицы и рыбы, его можно сравнить с дебой. Ну а тяжелому достается вся "тяжелая" работа – например, разрубка замороженных продуктов.

На любой кухне CHINESE CLEAVER является прямым конкурентом большого европейского шефа, а если вы освоите и полюбите технику работы им, то победа однозначно останется за топориком.

Несмотря на то, что техника работы отличается от техники работы шефом, однажды освоив технику работы Chinese cleaver, вы поймете, что это ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ ИНСТРУМЕНТ. Не надо забывать, что при всем своем своеобразии китайская кухня насчитывает несколько тысячелетий кухонных экспериментов и, достигнув больших высот в этом искусстве, она пришла к практически одному ножу –ЦАЙ ДО (он же Chinese cleaver, Chukka bocho), в отличие от десятков видов в Европе и сотни в Японии.

Наиболее употребимые характеристики среднего chukka bocho: длина порядка 22 см, ширина 10 см, толщина 4 мм и вес около 500 грамм. Имеется в каждом настоящем китайском ресторане. Есть варианты как с односторонней, так и двусторонней заточкой. Производится как из Carbon steel, так и из Stainless steel. При определенном опыте становится одним из любимых и часто употребляемых ножей на кухне. Я его всегда использую при необходимости сделать фарш из мяса – получается гораздо вкуснее, чем с использованием мясорубки, так как мясо режется, а не давится.

Обух клинка используется для отбивания и дробления продуктов, плоскость – для их измельчения и переноски в вок или кастрюлю. Рукоятку можно использовать как пестик.

Лучший выбор

Hattori FH

Hattori FH

Sugimoto

Sugimoto

Mizuno Tanrenjo

Mizuno Tanrenjo

Misono

Misono

SLICER, CARVING , нож гастрономический, Sujihiki

Типы ножей и их использование

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками.

Длинный и обычно узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см).

По форме лезвия slicer может быть классическим

Sabatier Diamant

Sabatier Diamant

или вот таким, которое называется Yatagan

Sabatier Lion

Sabatier Lion

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, в основном имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и обычно идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки, и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Японский эквивалент европейского слайсера называется

Sujihiki

Hattori FH

Hattori FH

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК). Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Sabatier Lion

Sabatier Lion

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова

Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас кроме Г.К.Прокопенкова таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET – филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30 см).

SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Sabatier Lion

Sabatier Lion

Arcos

Arcos

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например ,седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Sabatier Lion

Sabatier Lion

Frost fillet

Frost fillet

Простой, но очень неплохой филейник

Glestain fillet

Glestain fillet

Wusthof Ikon Fillet

Wusthof Ikon Fillet

Кроме упомянутых выше, заслуживают внимания :

Wusthof Ikon Slicer

Wusthof Ikon Slicer

Fiskars

Fiskars

Glestain Sujihiki

Glestain Sujihiki

Misono UX 10 Sujihiki

Misono UX 10 Sujihiki

Некоторые ножи имеют так называемые "Air pockets" –воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется "GRANTON EDGE". Сами овалы на лезвии называются "Kullens". Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, "Glestain", выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает.

В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD, ХЛЕБНЫЙ, Pan kiru knife

Типы ножей и их использование

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т. е. с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Типы ножей и их использование

Этот нож немецкой фирмы "GUDE" считается одним из лучших в своем роде. Фирма "Gude" представляет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяя проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25 – 30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи, но мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6 –8 дюймов (15 – 20 см). Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения, серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием, и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа – это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

-Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки

-Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке

Хотя надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Типы ножей и их использование

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких, как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие образцы, чем 10 –12 дюймов).

Типы ножей и их использование

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Типы ножей и их использование
Типы ножей и их использование

Здесь признанные фавориты –MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, к примеру, как марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен "scalloped" хлебный нож начала 20 века производства "Павловская Артель".

Типы ножей и их использование

Рекомендую обратить внимание:

Gude

Gude

Kasumi

Kasumi

Wusthof Ikon

Wusthof Ikon

EKA

EKA

Sabatier

Sabatier

Fiskars

Fiskars

BONING, Нож для снятия мяса c костей

Типы ножей и их использование

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Tramontina Century

Tramontina Century

Иногда может выпускаться с гибким лезвием, ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие "парные" ножи выпускает Мессермейстер:

Типы ножей и их использование
Messermeister Meridian. Верхний – жесткий, нижний – гибкий

Messermeister Meridian. Верхний – жесткий, нижний – гибкий

Японскими аналогами являются:

Honesuki и Garasuki

Glestain Garasuki (вверху) и Honesuki (внизу)

Glestain Garasuki (вверху) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki –для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем, индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Hattori FH Boning

Hattori FH Boning

Типы ножей и их использование

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

Можно обратить внимание:

Можно обратить внимание:

Wusthof Ikon Boning

Wusthof Ikon Boning

Sabatier Diamant Boning

Sabatier Diamant Boning

Murray Carter Honesuki

Murray Carter Honesuki

Watanabe Kintaro-Ame Honesuki

Watanabe Kintaro-Ame Honesuki

Hattori HD Boning

Hattori HD Boning

Misono UX 10 Boning

Misono UX 10 Boning

Rysen Blasen Boning

Rysen Blasen Boning

Kanetsugu Pro-M Boning

Kanetsugu Pro-M Boning

Kasumi Boning

Kasumi Boning

UTILITY

от англ. "UTILITY" –полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож, имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef's или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility, будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef's, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 –16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый

Типы ножей и их использование

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему "Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?", то большинство женщин так и ответит :"Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все". Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи "дамским угодником", и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально "заточенных" ножей:

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

Wusthof Ikon Tomato

Wusthof Ikon Tomato

Типы ножей и их использование

Но часто бывает и без раздвоенного острия

Sabatier LionTomato

Sabatier LionTomato

Примерно такой же нож можно встретить и под названием

"SAUSAGE" , т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Wusthof Ikon Sausage

Wusthof Ikon Sausage

Еще одна модификация таких ножей встречается как "SANDWICH" – нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом ("plain") исполнении.

Wusthof Ikon Sandwich

Wusthof Ikon Sandwich

У японских производителей названия "Utility" не встречается: ножи с клинком до 15 см называются "Petty", а потом уже идут "Gyuto".

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый "DELI KNIFE" – нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом ("plain") исполнении. Считается, что "deli knife", особенно в серейторном исполнении, делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

F.Dick. Deli knife

F.Dick. Deli knife

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (например, хлебные, или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма "Spyderco", как в серейторном, так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни, учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 "Yang" и "Yin"

Spyderco KX 06 "Yang" и "Yin"

Типы ножей и их использование
Г.К.Прокопенков

Г.К.Прокопенков

EKA Allkniv

EKA Allkniv

Sabatier Utility Diamant и Lion

Sabatier Utility Diamant и Lion

Fiskars FF Utility

Fiskars FF Utility

Tescoma Utility AZZA

Tescoma Utility AZZA

Tescoma Utility Cosmo

Tescoma Utility Cosmo

Apollo

Apollo

STEAK

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.

Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Wusthof Ikon Steak

Wusthof Ikon Steak

Shun Steak

Shun Steak

CLEAVER

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 –18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Типы ножей и их использование

CHEESE

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

F.Dick. Нож для сыра

F.Dick. Нож для сыра

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Набор ножей для сыра

Набор ножей для сыра

Существует еще ряд специальных ножей, как, например, нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для масла

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

H.Roselli Нож для чеснока

Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых

Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых

Нож для устриц

Нож для устриц

Слайсер – нож для торта

Слайсер – нож для торта

Типы ножей и их использование
Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)

Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)

Похожие книги из библиотеки

Военный канон в ста главах

Трактат Цзе Сюаня «Военный канон в ста главах» никогда не издавался за пределами Китая, но его значение трудно переоценить. Это настоящая энциклопедия китайского военного искусства и даже, можно сказать, всей китайской мудрости. Автор разъясняет сто важнейших понятий китайской стратегии, давая читателю очень редкую в китайской литературе возможность получить непосредственное и вместе с тем точное и полное представление о принципах китайской стратегической мысли. Книга будет полезна всем, кто интересуется цивилизациями Востока и военной стратегией.

В-29 Superfortress

Когда 18 апреля 1942 года шестнадцать американских бомбардировщиков В-25, взлетевших с авианосца «Хорнет», совершили отчаянный налет на Японию, как японцы, так и американцы понимали, что повторить бомбардировку удастся нескоро. Действительно, еще более двух лет после налета группы полковника Джеймса Дулиттла самолеты с белыми звездами на обшивке не появлялись в небе над Японией. Лишь 15 июня 1944 года с аэродрома Ченгту в Китае вылетело 47 бомбардировщиков «Боинг В-29 Суперфортресс», целью которых было бомбить сталеплавильный завод в Явате на территории Японии. Но это уже была не одноразовая операция, служившая в основном для поднятия боевого духа. Началось 14-месячное воздушное наступление, в ходе которого промышленность Японии понесла тяжелейший урон. Главную роль в наступлении сыграли бомбардировщики В-29.

Прим.: Полный комплект иллюстраций, расположенных как в печатном издании ( + собранные схемы на развороте), подписи к иллюстрациям текстом.

Оружие возмездия. Баллистические ракеты Третьего рейха – британская и немецкая точки зрения

Известный английский историк Дэвид Ирвинг показывает, что склонность немцев к внешним эффектам и разногласия в высшем эшелоне власти Третьего рейха привели к тому, что значительные ресурсы, предназначенные для разработки самолета-снаряда и реактивного истребителя, были брошены на создание баллистических ракет. В британском правительстве многие считали несостоятельной весьма реальную угрозу, которая по замыслу Гитлера должна была переломить ход войны в пользу Германии.

Легкие крейсера Японии. 1917-1945 гг.

Легкие крейсера Японии в первой, победный для страны Восходящего Солнца фазе войны, во главе флотилий эсминцев поддерживали высадку десантов на многочисленные острова южной и юго-западной части океана. Они участвовали в снабжении гарнизонов этих островов необходимым снаряжением и боеприпасами, входя в состав знаменитых “токийских экспрессов” действовали на коммуникациях союзников подчас в таких отдаленных от Японии районах, как Индийский океан, вели разведку и т.д.

В последний год войны японские легкие крейсера, как и другие корабли Императорского флота, очень страдали от нехватки топлива и стали выходить в море значительно реже.