Разделочные доски (cutting boards)

Приобретение правильных кухонных ножей (от двух и более) не решает всех кухонных проблем. Вы должны научиться этими ножами работать (то есть использовать их по назначению и с правильной техникой), хранить их и поддерживать в рабочем состоянии, т.е. острыми. Здесь немаловажную роль играет то, на какой поверхности Вы этими ножами работаете, иначе говоря, какие разделочные доски вы используете.

Выбор разделочной доски это почти такой же компромисс, как и выбор хорошего ножа.

Начнем с того, на чем резать нельзя ни в коем случае. Это стекло, керамика, гранит, сталь, искусственные камни и так далее. Сейчас многие заказывают себе на кухню поверхности и мойки из кориана –искусственного камня. Это очень удобный и практичный материал. Но производитель, как правило, когда вырезает отверстия под раковину и плиту, предлагает использовать оставшиеся куски для изготовления разделочных досок. Получается большая, красивая, легкомоющаяся доска или доски.

Разделочные доски (cutting boards)

Но пригодна она только для раскатывания теста и раскладки на ней продуктов – работать на ней ножами нельзя. Так же как и при использовании досок из других вышеперечисленных материалов, вы сразу же повредите режущую кромку, т.е. испортите нож.

Разделочные доски (cutting boards)

Доски, которые можно использовать на кухне, должны быть или из дерева, или из пластика – полипропиленовые или из плотного полиэтилена (еще встречаются доски из "твердой резины" – "hard rubber" и "Richlite" – композитного материала на основе дерева и фибры, но сам я таких досок не видел , по отзывам –лучше пластика, но хуже дерева).

Выбор деревянной или пластиковой доски в какой-то мере напоминает выбор ножа из углеродки или из нержавейки. Все строится на компромиссах и личных предпочтениях.

Критериев тут несколько – как хорошо доска очищается от грязи и жира, насколько "комфортно" на ней чувствуют себя болезнетворные микробы и насколько "благожелательно" она относится к режущей кромке ножа.

Новую пластиковую доску легко мыть, бактерии не проникают внутрь доски, легко смываются… В этом смысле новая пластиковая доска более гигиенична, чем доска из дерева. Но она менее "доброжелательна" к режущей кромке ножа, чем доска из дерева.

Разделочные доски (cutting boards)
Разделочные доски (cutting boards)

Проблема появляется со временем – при использовании пластиковой доски на ней появляются царапины, их становится все больше и больше (гораздо быстрее, чем на деревянной доске), количество бактерий все время возрастает и отмыть доску становится все труднее. Можно попытаться соскребсти верхний слой скребком или рубанком (специальным), а можно сконструировать доску таким образом, что когда верхний слой использован, его просто снимают, поддев каким-либо острым предметом, и выбрасывают, а под ним остается новый неиспользованный. Толщина такого слоя примерно 2 мм и изначально доска получается довольно толстой – около 5 см, и к тому же тяжелой.

Есть еще одна позиция, по которой пластиковая доска проигрывает деревянной – пластик скользкий. И если проблема скольжения по столу решается простым подкладыванием влажного полотенца, то проблему проскальзывания продуктов (особенно рыбы) так просто не решить – тут надо просто работать более аккуратно. Иногда делают рифленную поверхность, это помогает, но не очень сильно.

В то же время пластиковые доски менее дорогие, их можно мыть в посудомоечных машинах и они могут быть разных цветов, что особенно важно для предотвращения перекрестного заражения бактериями из одного продукта другого продукта через ножи и разделочные доски.

С января 2006 года во всех европейских странах действует единое предписание по безопасности в области продуктов питания и гигиены. Основная задача данного предписания – создание единого стандарта в странах Европейского Союза, обеспечивающего санитарные гарантии продуктов питания.Основным принципом предписания является ответственность производителей за качество продуктов. В сфере производства и потребления продуктов питания это означает, что т.н. чистые и грязные зоны производства должны быть отделены друг от друга, а различные виды продуктов не должны взаимодействовать между собой.

Система HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ опасностей и критические контрольные точки) признана во всем мире как самая эффективная методика обеспечения безопасности продуктов питания.

В нашем случае это означает, что на доске определенного цвета можно разделывать строго определенные продукты питания строго определенными ножами.

Так, белый цвет предназначен для молочных продуктов, зеленый – для овощей, синий или голубой – для морепродуктов, желтый – для сырой птицы, красный – для сырого мяса

Разделочные доски (cutting boards)

Такое разделение очень важно в общественном питании – это основное преимущество пластиковых досок перед деревянными.

Деревянная доска, как материал естественного происхождения, вынуждена сама себя защищать от бактерий "при жизни" и в какой-то мере остается бактерицидной при превращении в доску. В общем-то не совсем верно считать, что деревянная доска имеет какие-то сверх антибактерицидные волшебные свойства. Дерево не убивает бактерии и другие патогенные формы. Благодаря наличию капилляров оно абсорбирует их, то есть всякие бактерии и другая гадость засасывается в поверхностные слои дерева (несколько миллиметров) и не имеют возможности их покинуть. На практике это означает, что они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты просто потому, что древесина их не выпустит. Живыми они остаются пару часов до тех пор пока доска полностью не высохнет после мытья. Считается, что абсорбционная способность у влажной деревянной доски значительно ниже и влажные деревянные и пластиковые доски влияют на бактерий почти одинаково. Покрытие деревянной доски минеральным маслом или воском снижает абсорбционный эффект, но это действие необходимо для предотвращения рассыхния и коробления.

Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах – торцевые (end grain) и боковые (edge grain).Боковые доски – это доски, у которых волокна древесины, из которой она изготовлена, расположены поперек движения ножа (получается, когда дерево распилили на длинные доски и из них нарезали разделочные , может быть, склеив из нескольких для получения заданной ширины). Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.

Разделочные доски (cutting boards)

Торцевые доски – это доски, волокна древесины, из которых их изготовили, расположены навстречу движению ножа, то есть мы работаем как бы на срезе (пеньке) дерева. Торцовая поверхность дерева является более твердой, чем боковая. Обычно торцовые доски изготавливаются из многих маленьких блоков, склеенных вместе в один блок. Такие доски иногда наывают "Butcher Blocks"

Разделочные доски (cutting boards)

Многие доски имеют небольшие ножки, это не всем нравится. Но их можно открутить, чтобы использовать обе стороны доски.

Разделочные доски (cutting boards)

Такие "Butcher Blocks" доски наиболее приемлимы с точки зрения сохранения режущей кромки. Обычно они имеют толщину 4 – 7 см и это надо учитывать при покупке, так как поверхность (стол) на которой вы будете работать, автоматически поднимется на такую же величину и это уже может быть некомфортно.

В отличие от ресторанов, где требуется много досок – требования

HACCP (см. выше) или наших Сан ПиН: сырое мясо, сырая кура, сырая рыба, сырые овощи, вареное мясо, вареная кура, вареная рыба, вареные овощи, гастрономия, зелень, хлеб, сельдь, в домашних условиях, конечно же столько досок не нужно.

Минимум досок, которые вам необходимо иметь дома, это две.

Одна для фруктов, овощей, хлеба – всего, что можно есть сырым, без готовки. Американцы называют такую доску "ready – to – eat board" – доска, готовая к еде.

Другая доска должна быть только для сырых мяса, птицы и рыбы.

И это очень важно.

Если уж так случилось, что вы попали в ситуацию , когда имеется только одна доска, то вы должны придерживаться некоторых правил в порядке приготовления продуктов, которые вы хотите использовать. Для сведения риска к минимуму, вы должны продумать, какие продкты будут разделываться на доске в первую очередь, а какие – потом. Из общих соображений понятно, что в первую очередь доска пойдет под нарезку фруктов и овощей, затем разделка рыбы и мяса и, в последнюю очередь, птицы. Как написал один американский автор, Chad Ward, "нарезка овощей после разделки цыпленка все равно что игра в русскую рулетку. С таким же успехом можно облизать цыпленка". Не забудьте чистить доску после каждого использования.

Итак, Вам надо ДВЕ доски.

Но если у Вас есть место и возможности, добавьте еще доску для лука и чеснока, да и для хлеба желательно. Если Вам нравится птица и Вы часто готовите цыплят, то очень рекомендую завести отдельную доску – по степени риска цыпленок превосходит почти все продукты, находясь рядом со свининой.

При выборе размеров доски надо исходить из размеров стола, кухни и раковины для мытья. Понятно, что чем доска больше, тем удобнее, но она тяжелее и более громоздская. Наиболее предпочтителен (из соображения функциональности, но не удобства) размер порядка 30 на 50 сантиметров – большую уже затруднительно хорошо вымыть.

По форме доска может быть прямоугольная, квадратная, круглая или овальная (для разделки рыбы)

Разделочные доски (cutting boards)
Разделочные доски (cutting boards)
Разделочные доски (cutting boards)
Разделочные доски (cutting boards)

Поверхность доски может бать ровная, а может быть с бортиком или желобом (чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов).

Разделочные доски (cutting boards)

Деревянная доска должна быть сделана из твердого вязкого дерева, такого как горный клен, орех, вишня , тик, бамбук, вяз, береза.

Также имеются доски, в которых вставлена еще одна маленькая дощечка для переноски нарезаемых продуктов в кастрюлю, сковородку или любое другое место.

Разделочные доски (cutting boards)

Такие и ряд других замечательных досок делает мастер Давид Смит из США (David Smith, www.theboardsmith.net)

Разделочные доски (cutting boards)

А это его изделия:

Разделочные доски (cutting boards)
Разделочные доски (cutting boards)
Разделочные доски (cutting boards)
Разделочные доски (cutting boards)

Хранить доски лучше всего в подвешенном состоянии или в специальной подставке.

Разделочные доски (cutting boards)

Где-то раз в месяц или чаще деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом. Новую доску надо обработать несколько раз (от трех до пяти с перерывом около 6 часов между обработками). Можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска (воска надо 1/5 – 1/6 часть от масла) Надо все нагреть на водяной бане (или поставить секунд на 40 в микроволновку) пока воск не растворится, и применять, пока еще смесь теплая.

Разделочные доски (cutting boards)
Разделочные доски (cutting boards)

Некоторые используют обычное растительное или оливковое масло, но большинство поваров старается так не делать, так как эти масла содержат натуральные жиры и могут прогоркнуть.

К ореховому и другим подобным маслам надо подходить с осторожностью, так как они могут вызвать аллергические реакции у предрасположенных к ним людей.

Разделочные доски (cutting boards)

Parafin oil – минеральное масло – для питерцев не составит труда приобрести такое масло в любой аптеке в Финляндии.

Разделочные доски (cutting boards)

Также можно приобрести уже готовую смесь минерального масла с пчелиным воском (цена около 10 долларов) – ее надо немного разогреть и нанести на доску.

Пластиковые доски, в отличие от деревянных, можно мыть в посудомоечной машине. Но даже после посудомоечной машины вы должны "поскребсти" пластмассовую доску скребком и еще раз скатить горячей водой.

Если Вы моете разделочную доску вручную ( что обязательно для деревянной доски), то мойте ее перед всей остальной посудой или после того как все вымыто. Не опускайте доску в раковину, заполненную водой, всегда мойте только под проточной водой.

Используйте стандартные моющие средства. Сначала вода должна быть горячей, а споласкивать можно и холодной. Никогда не используйте стальные щетки. Обычная х/б тряпочка или специальная губка вполне достаточны. Сушите доски на воздухе, положив их в специальную подставку или подвесив.

Иногда для дезинфекции полезно протереть доски разведенным уксусом (примерно 1/4 чашки 25% уксуса на 3/4 чашки воды) и оставить до высыхания (особенно рекомендуется после разделки птицы).

Доски при этом должны быть чистыми.

Если же у Вас большая, даже очень большая торцевая деревянная доска, помыть которую в раковине проблематично, а Вы на ней резали чеснок и лук и после этого остался запах, или Вы разделывали цыпленка, есть старый "дедовский" метод очистить доску: надо добавить немного воды в соль и этой "кашей" покрыть полностью доску, оставив все это на ночь. Утром смесь убрать или соскрести, протереть – и все в порядке.

Чтобы убрать запах лука или чеснока, можно также посыпать доску солью и потереть лимоном, после чего сполоснуть.

О различных досках с лаковым покрытием или расписью, хоть и хохломской, говорить нечего – это не инструмент, а деталь интерьера.

Ну и под конец – инструкция к разделочной доске компаний "Тоджиро" и "Колибри".Обратите внимание на пункт 6…

Разделочные доски (cutting boards)

Похожие книги из библиотеки

Бронетанковая техника США 1939—1945 гг.

«Шерман» М4. Самый удачный средний танк США армии США ведет свое начало с времен Первой мировой войны. 26 января 1918 г. началось формирование американского Танкового корпуса, организационно состоявшего из двух частей: танкового корпуса в составе Американских экспедиционных сил в Европе и так называемой Танковой службы Национальной армии (Tank Service National Army), вскоре переименованной в корпус. Таким образом, в 1918 г. США располагали двумя танковыми корпусами — один дислоцировался во Франции и Великобритании, другой — на территории США. На их вооружение поступали французские легкие танки FT-17 и тяжёлые английские Мк V.

Приложение к журналу «МОДЕЛИСТ-КОНСТРУКТОР»

Спецслужбы мира за 500 лет

Термин «спецслужбы» возник не так уж давно, однако само явление старо как мир. Публикация труда И. Б. Линдера и С. А. Чуркина «Спецслужбы мира за 500 лет» помогает пролить свет на многие тайны, над которыми бились лучшие умы человечества. От XVI до XX века прослежено участие, которое спецслужбы мира принимали в судьбоносных событиях, стремясь повлиять на ход истории. В книге рассказано о самых громких делах и операциях спецслужб; обнажены «тайные пружины» многих исторических процессов. В мире гораздо больше закономерного, чем случайного, – такой вывод сделает каждый, кто ознакомится с полной профессиональных тайн летописью деяний спецслужб мира. Для тех, кому небезразлично прошлое и будущее нашей страны, недооценка деятельности спецслужб была бы явной ошибкой.

Предисловие написано генерал-майором государственной безопасности Ю. И. Дроздовым, начальником управления «С» (нелегальная разведка) ПГУ КГБ СССР с 1979 по 1991 годы.

Fw 189 «летающий глаз» вермахта

Цельнометаллический разведчик Fw-189 считается одним из самых технически совершенных самолетов в своем классе. Удачным настолько, что послужил предметом для подражания со стороны противника. Примерно в начале 1943 г. конструкторское бюро П.О. Сухого получило задание спроектировать советский аналог Fw-189. Сначала проект Сухого отличался or самолета Курта Танка только двигателями вдвое большей, чем у «немца», мощности. После войны проект значительно изменили — в результате появился самолет Су-12. значительно больший, чем Fw-189. по размерам. Экипаж Су-12 состоял из четырех человек, самолет предназначался для ведения визуальной разведки и корректировки артиллерийского огня. Прототип весил в два раза больше Fw-189 и оснащался двумя звездообразными двигателями воздушного охлаждения АШ-82М (в процессе испытаний моторы заменили на АШ-82ФН). Испытания Су-12 начались в августе 1947 г… разведчик показал на них заявленные летные характеристики, узким местом являлась только недостаточная пассивная защита экипажа и слабость оборонительного вооружения. В серийное производство Су-12. однако, не передавался — в конце 40-х годов концепция двухбалочного разведчика с поршневыми двигателями считалась устаревшей, у такой машины не имелось шансов выжить над насыщенном средствами ПВО полем боя.

Прим.: Полный комплект иллюстраций, расположенных как в печатном издании, подписи к иллюстрациям текстом.